185. Бульон с сельдереем



 Бульон мясной прозрачный 400, сельдерей 40.


 Приготовить прозрачный мясной бульон  (179) . За 10–15 минут до окончания 
варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного 
сельдерея дать бульону настояться, а затем процедить.
 При массовом производстве во время хранения бульона на мармите положить 
ломтики или ветки сельдерея, чтобы аромат бульона не ослабевал.
 Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.

 186. Бульон с омлетом



 Бульон прозрачный мясной или куриный 400, омлет 40.


 Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Готовят омлет, 
кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом,
 зелёным горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печёнкой и др. 
Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой,
 но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: 
красного цвета – из томата, зелёного – из шпината или горошка, белого – из 
спаржи или цветной капусты, тёмного – из дичи или печёнки и т. д.
 Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие 
в прозрачные супы.
 Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно при массовом 
производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления 
прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, 
предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печёнкой и др.,
 можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от 
основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной 
консистенции и его удобно нарезать на порции.
 Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет на 
мармите при температуре 80–85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. 
В порционных формочках омлет варить 12–15 минут, в формах ёмкостью 400–500 г – 
30–35 минут. Готовый омлет охладить до 30°.
 При отпуске в тарелку или миску положить омлет, вынутый из порционной формы 
или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и налить мясной 
или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда 
витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики 
зелени петрушки.
 Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и потребное 
количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца 
целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт.-15 г).
 Омлет натуральный. Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить 
холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные 
маслом формы. Варить, как описано выше.
 Яйца целые 5 шт., молоко 250, масло сливочное (для смазки форм) 10; или яйца 
(желток) 4,5 шт., яйца целые 1,5 шт., молоко 320 и масло 10.
  Омлет с морковью.  Тонко нарезанную морковь припустить  с маслом до 
готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, 
заправить солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.
 Морковь 300, молоко 250, яйца 5 шт., масло сливочное 40 или яйца (желток) 4,5 
шт., яйца целые 2,5 шт., морковь 200, молоко или сливки 200, масло 40.
  Омлет с горошком.  Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, 
заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
 Зелёный горошек 250, бульон прозрачный 100, яйца 6 шт., масло 10 или яйца 
(желток) 5 шт., яйца целые 2,5 шт.
  Омлет с томатом.  Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью 
и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
 Томатная паста 150, бульон мясной 200, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 
5 шт. и яйца целые 2,5 шт.
  Омлет с цветной капустой.  Варёную цветную капусту соединить с молочным 
соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть 
через сито, заправить солью и разлить в формы.
 Капуста цветная 250, соус молочный 100, молоко или сливки 50, яйца 5 шт., 
масло 10 или яйца (желток) 7 шт., яйца целые 2 шт., масло 10.
  Омлет из спаржи.  Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
 Головки спаржи 250, остальные продукты те же, что для омлета с цветной 
капустой.
  Омлет с каштанами.  Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить 
небольшим количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в 
формы.
 Каштановое пюре 250, бульон мясной 150, яйца 5 шт., сахар 2, масло 10 или яйца