При массовом производстве для приготовления бульона из дичи использовать 
обычный мясокостный или куриный бульон, в который ввести оттяжку, 
приготовленную из костей, ножек и зачисток дичи. Способ приготовления описан 
выше  (180) .
 Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, в который введена 
оттяжка из костей рябчика, фазана или тетерева.
 Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если варят дичь для 
холодных блюд или имеют в наличия достаточное количество отходов от 
приготовления вторых блюд из дичи (например, котлет из рябчика, фазана или 
куропатки).
 Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах,
 свойственные свежесваренному бульону из дичи. Хранить бульон до отпуска на 
водяной бане, отпускать в чашках. Отдельно подать гренки, пирожки и др.

 182. Бульон с гренками



 Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15,
 масло сливочное 5.


 Для гренков хлеб нарезать ломтиками, толщиной около ? см, посыпать натёртым 
сыром, уложить на лист и, сбрызнув сверху маслом, проколеровать и подсушить в 
жарочном шкафу.
 При отпуске бульон налить в предварительно подогретую чашку и поставить на 
блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.

 183. Борщок с острыми гренками



 Бульон мясной 400, рябчик для оттяжки ? шт., свёкла 100, яйца 7, уксус 8, 
сахар 3;  для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр голландский 25, яйца 1/5 шт., 
томат-паста 5, масло сливочное 6.


 В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с 
добавлением тонко нарезанной свёклы, яичных белков и уксуса. После этого дать 
бульону закипеть и варить 15–20 минут. В конце варки бульон заправить по вкусу 
красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия жира 
процедить.
 Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и 
кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.
 Для острых  гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером 4х6 см, 
толщиной около ? см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на тёрке и смешать 
с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. 
Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на 
лист и запечь в жарочном шкафу.
 Гренки  соломка  (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоёное тесто 
раскатать в последний раз, посыпать поверхность натёртым сыром (сыр для остроты 
вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто 
вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно 
были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно ещё раз. Для 
разделки гренков нужна полоска теста шириной в 5–6 см (с ровно обрезанными по 
длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном 
направлении полоски толщиной в ? см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы 
между ними в 2 см и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь 
фигурные, например, в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 
1–2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.
 Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке подать 
острые гренки (из хлеба) или гренки «соломка» из слоёного теста, можно также 
подать и пирожки.

 184. Борщок с гренками



 Бульон мясной прозрачный 400, свёкла 100, уксус 8;  для гренков : хлеб 
пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.


 В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свёклу, нарезанную тонкими 
пластинками и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и 
заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахару.
 Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и 
кисловато-сладковатый вкус.
 Гренки с сыром готовить, как описано выше  (183) . Отпускать борщок в 
бульонных чашках, отдельно подать гренки.