мелкие кнели из курицы (к бульону куриному);
 10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками и сваренные в бульоне, филе 
вареной курицы, дичи или язык солёный (красный);
 11) горошек зелёный, свежие огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом 
и бульоном, мелкие кнели из курицы;
 12) кнели из курицы или дичи, салат зелёный, нарезанный соломкой и сваренный в 
бульоне.

 179. Мясной прозрачный бульон



 Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, 
сельдерей 3, лук 4.


 Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно  (Ссноска) , Для получения более 
крепкого бульона в нём дополнительно варить говядину, кур и другие мясные 
продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона 
приготовить оттяжку.
 Для оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим 
содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5–2 л 
воды на 1 кг мяса) и дать настояться в течение 1–2 часов на холоде. К мясу 
можно добавить сок, вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и 
др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и 
хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.
 Чтобы  осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70–80°, ввести 
оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли 
сельдерея и срезки лука порея, закрыть котёл крышкой и довести бульон до 
кипения. Как только бульон начнёт закипать, удалить пену, снять с поверхности 
жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1–1,5 часа. По окончании 
варки котёл отставить на край плиты и дать бульону отстояться. С поверхности 
бульона ещё раз снять жир, а затем процедить через салфетку или частое сито.
 Готовый бульон до отпуска хранить на водяной бане. Длительное хранение бульона 
в горячем состоянии значительно ухудшает его качество, поэтому рекомендуется 
свежесваренный бульон охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или 
на льду.
 Мясной прозрачный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, 
свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами, на 
поверхности бульона не должно быть жира, который особенно тщательно удаляют, 
если бульон отпускают в бульонных чашках.
 Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки, пирожки или кулебяку.

 180. Куриный прозрачный бульон



 Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5 морковь 4, петрушка, сельдерей 
3, лук 3.


 Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, 
подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных 
костей.
 Куриный прозрачный бульон можно получить и без оттягивания. Для этого кур или 
измельчённые куриные кости и зачистки залить холодной водой и, медленно 
нагревая (до закипания воды), варить 30–40 минут. С поверхности бульона удалить 
пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 
часа). За час до окончания варки в бульон добавить слегка поджаренные коренья и 
репчатый лук, а также лук порей и сельдерей, которые придают бульону приятный 
вкус и аромат.
 Если бульон получится недостаточно прозрачным, следует ввести оттяжку так же, 
как в мясной бульон.
 Оттяжку приготовить из куриных костей и зачисток с добавлением яичного белка и 
соли. Способ приготовления оттяжки аналогичен способу приготовления оттяжки для 
мясного бульона. Готовому бульону дать отстояться, затем тщательно снять жир и 
процедить бульон через частое сито или салфетку. Готовый бульон до отпуска 
хранить на мармите.
 Куриный прозрачный бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, 
свойственные свежесваренному куриному бульону.
 Прозрачный куриный бульон отпускать в чашках. Отдельно подавать пирожки или 
гренки.

 181. Прозрачный бульон из дичи



 Кости дичи 200, рябчик или куропатка ? шт., яйца 7, морковь 5, петрушка, 
сельдерей 4, лук 4.