Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру 
использовать для приготовления ракового масла  (57) .
 Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным желтком) и 
сливочным и раковым маслом по вкусу.
 При отпуске в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку и клешни, 
отдельно – мелкие гренки.
 В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при отпуске можно прибавлять кусочки 
вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.

 177. Суп-пюре из салаки



 Салака (филе) 65, картофель 100, лук 10, сельдерей 10, масло сливочное 10, 
мука 10, молоко 150, яйца (желток) 1/8 шт.


 Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх разместить 
слой обработанной салаки без головок (или филе салаки), посыпать тонко 
нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня картофеля, 
заправить слегка солью и под крышкой припустить 25–30 минут.
 У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и приготовить 
из всей массы пюре, как описано выше  (175) . Полученное пюре соединить с белым 
соусом, приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и поступить, как 
сказано выше.
 По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие гренки.

 178. Суп-пюре из крабов



 Крабы консервированные 50, масло сливочное 15, мука 20, морковь, петрушка 10, 
лук 10, томат-пюре 20 или томат-паста 5 или свежие помидоры 40, вино белое 
виноградное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт., рыбный бульон 
для соуса 400.


 Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в сотейнике до 
готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или томат-пасту или свежие 
помидоры (без зёрен и кожицы), припущенные с маслом, крабы (из них 10–12 г 
отобрать для гарнира) и все варить в течение 8-10 минут. Массу обработать на 
пюре и приготовить как суп-пюре из раков  (176) .
 Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При отпуске в тарелку с 
супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.
 Отдельно подать мелкие гренки.

 Прозрачные супы

 Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах. Бульон для 
прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными 
веществами обычных мясных или куриных бульонов. Эти две операции производят 
одновременно и называют «оттягиванием» бульона.
 Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках, отдельно к этим супам подают 
гренки, пироги, кулебяку или пирожки с различной начинкой. Кроме того, 
прозрачные супы отпускают в тарелке или суповой миске. Гарниры из овощных, 
яичных, крупяных и мучных продуктов приготовляют отдельно от бульонов и только 
при отпуске смешивают в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть 
поданы пирожки с различной начинкой.
 Гарниры для прозрачных супов изготовляются в зависимости от вкуса супа, сезона,
 набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных гарниров:
 1) морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе 
дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
 2) омлет двух сортов: зелёный (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), 
нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением молока, 
шпината и натуральный;
 3) мелкие варёные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печёнки, 
кружочки сваренного в бульоне картофеля, сельдерей, сваренный в бульоне и также 
нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или мясному);
 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики 
щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде;
 5) омлет с морковью и омлет с зелёным горошком, нарезанные в любой форме, и 
припущенные листики щавеля;
 6) мелкие кнели из курицы или дичи, листики зелёного салата, нарезанные и 
припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из дичи);
 7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное 
короткой соломкой;
 8) варёные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные листики зелени 
петрушки (к бульону куриному или из дичи);
 9) донышки варёных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, и