птицы  (171) .
 Для большей ароматизации супа дичь сначала слегка обжарить, а потом варить в 
бульоне.

 173. Суп-крем из мозгов



 Мозги 75, молоко 200, мука 15, масло сливочное 10, сливки 50, хлеб на гренки 
30.


 Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно приготовить 
молочный соус.
 Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить бульон, 
полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции супа, 
прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.
 Отпускать суп с мелкими гренками.

 174. Суп-пюре из раков



 Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, 
вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желток) 1/3 шт.
; для  кнельной массы : судак (филе) 30, молоко 30, хлеб пшеничный (мякиш) 7, 
яйца (белок) 9.


 Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в 
сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, 
пассеровать в течение 3–5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое 
вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и 
припускать 8-10 минут.
 У варёных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей 
отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1–2 шт. на 
порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешнёй 
и шеек, приготовить раковое масло.
 Для гарнира приготовить кнельную массу  (57) , которой нафаршировать панцири 
раков. Из неё же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной 
трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или 
в подсоленной воде.
 Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с 
бульоном и протёртыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить в 
течение 15–20 минут.
 По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью 
из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования 
однородной массы.
 При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные 
панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. 
Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.

 175. Суп-пюре из рыбы



 Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, 
сливки 50, сельдерей 5;  для кнелей : филе рыбы 20, хлеб 6, молоко 12, яйцо 
(белок) 4.


 Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или другой рыбы 
припустить с маслом и веточкой сельдерея.
 Готовую рыбу пропустить через мясорубку с частой сеткой 2 раза, добавляя 
рыбный бульон до кашеобразной консистенции, после чего пропустить через 
протирочную машину.
 Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и рыбного 
бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до необходимой 
консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по вкусу.
 Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек  (57) . Отпускать 
суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.

 176. Суп-пюре из рыбы и раков



 Филе рыбы 70, масло сливочное 10, масло раковое 10, лук 15, сельдерей 5, раки 
1, рыбный бульон 350;  для льезона : молоко или сливки 100, яйца (желток) 1/8 
шт.