Бульон 400, рис 50 и для гарнира 8, масло 20, сливки 75 или молоко 100, 
петрушка 2.


 Перебранный, вымытый рис ошпарить (5–6 минут), откинуть, промыть и варить в 
бульоне (250 г) в закрытой посуде при слабом кипении (40–50 минут), после чего 
рис протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до 
кипения, а затем заправить маслом и сливками или молоком по вкусу. Отдельно для 
гарнира сварить в бульоне рис рассыпчатый и хранить его на мармите.
 При отпуске в тарелку с супом добавить гарнир – рис и ошпаренные листики 
петрушки.

 169. Суп-пюре из перловой крупы



 Бульон мясной 400, перловая крупа 40, масло сливочное 10, молоко 100 или 
сливки 75, яйца 1/8 шт.


 Промытую перловую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и на 
слабом огне хорошо разварить. Варёную крупу вместе с отваром протереть через 
механическое или ручное сито. Непротертые остатки перловой крупы удалить. 
Протёртую слизистую массу развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести 
до кипения, затем заправить суп льезоном (из яичных желтков и молока) и 
кусочками сливочного масла по вкусу.
 Подать с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать варёную 
перловую крупу.

 170. Суп-пюре из печёнки



 Бульон мясной 400, морковь 15, петрушка 5, лук 10, мука 20, масло сливочное 20,
 печёнка домашней птицы, телячья или др. 75, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.


 Печёнку телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка 
поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.
 Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито.
 Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15–20 минут, процедить, 
соединить с протёртой печёнкой, тщательно размешать до образования однородной 
массы и довести до кипения.
 Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом 
по вкусу.
 Отпускать суп с гренками.

 171. Суп-пюре из домашней птицы



 Курица, цыплёнок, индейка или утка 100, морковь, петрушка 10, лук 10, мука 20, 
масло сливочное 20, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.


 Суп-пюре из домашней птицы готовить преимущественно из кур и цыплят, но, кроме 
того, для приготовления этого супа можно использовать мясо индейки или утки.
 Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить мясо от 
костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный бульон, до 
кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито. Измельчить 
вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубочной машины (добавляя 
холодный бульон, как сказано), после чего массу пропустить через протирочную 
машину. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, 
соединить с протёртой массой и довести до кипения.
 Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.
 При отпуске можно положить в суп филе птицы, нарезанное короткой соломкой. 
Отдельно подать гренки.

 172. Суп-пюре из дичи



 Рябчик, куропатка серая ? шт., куропатка белая 1/8 шт., тетерев или фазан 1/6 
шт., мука 20, морковь 10, петрушка 5, лук 10; масло сливочное 20, молоко 100 
или сливки 75, яйца 8.


 Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из домашней