Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на молоке).

 164. Суп-пюре из свежих грибов



 Бульон мясной или костный 350, грибы белые свежие или шампиньоны, или сморчки 
100, мука 20, масло 15, молоко или сливки 100.


 Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и припустить 
отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть, очистить и 
пропустить через мясорубку с частой решёткой. Измельчённые грибы сложить в 
сотейник, добавить 3–5 г масла и тушить в закрытой посуде 20–30 минут.
 Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5–6 минут, промыть, а 
затем пропустить через мясорубку.
 Тушёные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20–25 минут, 
появляющуюся на поверхности пену удалять.
 После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или сливками 
и кусочками сливочного масла по вкусу.
 При отпуске в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов. Отдельно подать 
гренки.

 165. Суп-пюре из брюссельской капусты



 Бульон мясной 250, брюссельская капуста 150, картофель 75, масло 20, молоко 
150.


 Брюссельскую капусту ошпарить (1 минуту), откинуть, дать стечь воде и слегка 
спассеровать с маслом 5–6 минут, после чего добавить картофель, нарезанный на 
машине, залить бульоном (200 г) и варить при слабом кипении до готовности в 
закрытой посуде.
 Массу протереть, добавить горячее молоко, до нормальной консистенции, довести 
до кипения и, сняв с огня, заправить суп маслом по вкусу.
 Для гарнира отобрать, в начале приготовления, мелкие хорошие кочешки, ошпарить 
и припустить отдельно с бульоном.
 При отпуске гарнир положить в суп.
 Суп этот можно приготовить на белом или молочном соусе.

 166. Суп-пюре из савойской капусты



 Бульон мясной 250, капуста савойская 160, масло сливочное 20, мука 20, молоко 
150.


 Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8-10 г) и 
бульоном в течение 15–20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом 
и варить при слабом кипении до готовности.
 Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до 
кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.
 Отпускать суп с мелкими гренками.
 Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-крем (на молоке).

 167. Суп-пюре из брюквы



 Бульон мясной 250, брюква 180. мука 10, масло сливочное 15, молоко 150 или 
бульон мясной 150, молоко 250; остальные продукты те же, что на суп  (166) .


 Брюкву, нарезанную тонкими пластинками на машине, ошпарить (1–2 минуты), 
откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под 
крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
 Брюкву протереть. В дальнейшем суп готовить, как сказано выше  (166) . При 
отпуске в суп положить ошпаренные листочки петрушки и мелкие гренки.
 Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву подготовить (слегка 
спассеровать), как сказано выше, присоединить к ней картофель, нарезанный так 
же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть на протирочной 
машине, затем добавить горячее молоко до нормальной консистенции супа, довести 
до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по вкусу.
 Отпускать суп с мелкими гренками.

 168. Суп-пюре из риса