сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
 При отпуске в суп добавить варёную фасоль. Отдельно подать гренки.

 159. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант II)



 Бульон мясной 250, молоко 100, стручки фасоли 150, картофель 100, масло 
сливочное 20; для льезона: молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.


 Отобрать 15–20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с 
картофелем нарезать тонкими пластинками на машине, полить маслом (10 г), слегка 
посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой на слабом огне до 
готовности, затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до 
консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и 
льезоном по вкусу. Отпускать суп, как сказано выше.
 Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке), заменив картофель 
молочным соусом.

 160. Суп-пюре из артишоков



 Бульон мясной или куриный 400, артишоки 2 шт., горошек зелёный свежий или 
консервированный 40, мука 20, масло сливочное 15, лимон 1/10 шт., молоко 100 
или сливки 75, яйца (желтки) 1/8 шт.


 Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком, зелёный горошек припустить вместе 
с маслом и бульоном. Отдельно приготовить белый соус.
 Протёртые артишоки соединить с процеженным белым соусом, развести бульоном до 
необходимой консистенции и довести до кипения. В остальном поступать, как 
сказано выше  (148) . Для гарнира сварить нарезанные листики шпината.
 При отпуске в суп полошить листики шпината и отдельно подать гренки.

 161. Суп-пюре из фасоли



 Фасоль белая 100, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 30 (для 
гарнира), мука 5, масло сливочное 10, молоко 100, яйца 1/8 шт.


 Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3 л на 1 кг фасоли), 
добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до готовности. 
Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.
 Для гарнира лук порей нашинковать и спассеровать отдельно до готовности. Из 
муки и бульона приготовить белый соус, соединить его с фасолью и варить 10–15 
минут, затем процедить суп через сито, довести до кипения и, сняв с огня, 
заправить так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
 При отпуске в суп добавить пассерованный лук порей. Отдельно подать гренки.

 162. Суп-пюре из чечевицы



 Чечевица 100, остальные продукты, за исключением фасоли, те аде, что на 
суп-пюре из фасоли  (161) .


 Суп-пюре из жёлтой чечевицы приготовить так же, как суп-пюре из фасоли. Лук 
репчатый спассеровать и присоединить к чечевице. С чечевицей или в бульоне для 
данного супа можно варить копчёности – свиную копчёную грудинку, корейку, 
баранину копчёную и т. п. Лук порей спассеровать для гарнира.

 163. Суп-пюре из каштанов



 Бульон мясной 350, каштаны 125, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или 
сливки 75, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный для гренков 30.


 В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей, залить 
бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (30–40 минут), затем каштаны 
протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, 
заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками 
сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
 При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.