бульон 60, соль 1.


 Коренья нарезать брусочками, лук – мелко и все спассеровать с маслом, после 
чего соединить с грибным бульоном, прибавить шинкованные грибы и варить 15–20 
минут.
 Отдельно приготовить клёцки  (23) . Отпускать суп так же, как описано выше. 
Для вкуса в тесто для клёцек можно прибавить мелко рубленную зелень петрушки.

 Молочные супы

 Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а также на 
сгущённом (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде 
(60–70°); на 100 г молока берут 0,3 л воды. Чтобы не образовалось комков, 
порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем 
доливают остальную воду и, помешивая, кипятят.
 В состав молочных супов входят рис, пшено, крупа манная или перловая, домашняя 
лапша, макаронные изделия, мучные изделия и т. д. Макаронные изделия и крупы из 
целых зёрен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их 
предварительно проваривают в течение 3–5 минут в воде.
 При варке супов на молоке необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не 
пригорало. Для варки следует пользоваться посудой с толстым дном. Перед варкой 
посуду необходимо ополоснуть холодной водой, прежде чем влить молоко, и до 
закипания супа периодически его помешивать.

 124. Суп молочный с макаронными изделиями



 Молоко 400, вода 60; макаронные изделия – лапша макароны, вермишель, ушки, 
звёздочки и др. 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.


 Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить не 
более 3–5 минут, затем откинуть на сито, дать воде стечь и заложить в кипящее 
молоко (с прибавленной к нему по норме водой). Варить макаронные изделия до 
готовности  (119) . Перед окончанием варки в суп добавить соль и сахар. При 
отпуске в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

 125. Суп молочный с домашней лапшой



 Для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, остальные продукты те же, 
что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.


 Лапшу  (115) ошпарить кипятком (1 минуту), после чего откинуть на сито, дать 
воде стечь, заложить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 
15–20 минут. Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью.
 При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

 126. Суп молочный крупяной



 Рис 35, пшено или ячневая крупа 40 или манная 30; остальные продукты те же, 
что на суп молочныйс макаронными изделиями, за исключением последних.


 Для приготовления молочного супа с рисом или пшеном перебранную и хорошо 
промытую крупу проварить в кипящей воде 3–5 минут, затем откинуть на сито, дать 
стечь воде и заложить в котёл с кипящим молоком, предварительно разбавленным по 
норме водой. Варить суп в течение 20–30 минут, перед окончанием варки добавить 
соль и сахар.
 Если молочный суп готовить с манной или ячневой крупой, то её необходимо 
предварительно просеять через сито, после чего засыпать в кипящее молоко 
(разбавленное по норме водой) тонкой струёй, непрерывно помешивая весёлкой или 
веничком. Варить супы с этими видами круп на слабом огне 15–20 минут. Перед 
окончанием варки положить соль и сахар.
 Отпускать молочный крупяной суп с кусочком сливочного масла.

 127. Суп молочный с геркулесом



 Овсяные хлопья 50, остальные продукты, кроме макаронных изделий, те же, что на 
суп молочный  (124) .