Суп готовить так же, как лапшу домашнюю с курицей  (115) . Лук слегка 
поджарить отдельно от овощей, сваренные грибы нашинковать и положить в суп.
 При отпуске в тарелку с лапшой добавить зелень.

 119. Суп с макаронными изделиями



 Лапша, макароны, вермишель, ушки, рожки или суповая засыпка 40, морковь 20, 
петрушка, сельдерей 10, лук 20, зелень 2, жир 5.


 Этот суп готовят на мясном и грибном бульонах с лапшой, макаронами, вермишелью,
 ушками и т. п.
 Лапшу варить 25–30 минут, макароны, поломанные на куски в 2–2,5 см, – 30 
минут; вермишель – 12–15 минут.
 В остальном технология приготовления супа не отличается от описанной выше  
(115) .

 120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо)



 Грибы белые сушёные 20, лук репчатый 15, масло растительное 15, мука 50, уксус 
9 %-ный 8.


 Грибы белые сушёные сварить для бульона, который процедить и заправить 
пассерованной (без жира) мукой (10 г), варить 10–15 минут и добавить уксус и 
соль по вкусу.
 Грибы мелко нарубить, приготовить фарш с жареным луком, заправить солью и 
перцем. Из муки сделать тесто и разделать ушки  (33) .
 При отпуске налить в тарелку грибной бульон, заправленный мукой, и положить 
ушки.

 121. Суп с макаронами и сыром



 Макароны 40, масло 10, яйца (желток) 1/8 шт., сливки 75, сыр 25.


 Варёные макароны нарезать длиной в 1,5–2 см, слегка обжарить в масле, 
соединить с мясным бульоном и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя 
появляющуюся на поверхности пену. При отпуске в суп добавить льезон из желтков 
и сливок; отдельно подать натёртый сыр.

 122. Суп с пельменями



 Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6, 5, в том числе 3 
для смазки теста, вода 13, соль ?; для фарша: говядина 35, свинина 40, лук 6, 
вода 15, зелень 2, соль, перец.


 Этот суп готовят на мясном или костном бульоне.
  Приготовление пельменей. Из муки с добавлением воды (15 г на порцию) и соли 
замесить довольно крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажной марлей и 
выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо 
(говядину и свинину) 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить к мясу 
натёртый на тёрке лук (лук можно пропустить вместе с мясом через мясорубку), 
соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто тонко раскатать и 
разделать пельмени (по 10–12 шт. на порцию). Готовые пельмени сложить на лист, 
посыпанный мукой, и до варки хранить в холодильнике или заморозить.
 Варить пельмени следует за 8-10 минут до отпуска. Предварительно пельмени 
погрузить на несколько секунд в кипящую воду для удаления приставшей муки, а 
затем переложить в кипящий бульон и варить 7–8 минут при слабом кипении.
 Готовые пельмени положить в тарелку вместе с бульоном, в котором они варились, 
и добавить укроп.
 При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в 
сотейнике или небольшом котле и хранить до отпуска в бульоне на мармите.

 123. Суп грибной с клёцками



 Морковь 20, Петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2; для 
клёцек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или