79. Суп овощной со свиной головой



 Свиная голова 111, кости 100, морковь 20, репа 20, лук порей 30, капуста 
свежая 80, картофель 70, зелень 2.


 Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук порей нарезать 
ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и 
заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания 
добавить коренья, а через 5-10 минут – картофель, нарезанный ломтиками, и 
варить при слабом кипении до готовности.
 При отпуске в тарелку положить мясо свиной головы, налить суп и посыпать 
зелень.

 80. Суп овощной с потрохами



 Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) 125. капуста свежая 75, морковь 
15, пастернак 15, сельдерей 15, порей 20, перловая крупа 15, масло сливочное 
или маргарин 10, зелень 2.


 Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон 
использовать для супа. Печёнку отдельно обжарить на масле и хранить до отпуска.
 Овощи нарезать соломкой.
 Морковь, пастернак, лук порей и сельдерей слегка спассеровать с маслом.
 В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу  (42) и варить, затем 
заложить капусту и коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.
 Заправить суп по вкусу.
 При отпуске в тарелку положить крылышки, нарезанные ломтиками желудок и 
печёнку, налить суп и посыпать зелень.

 Супы картофельные

 Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного 
картофеля или с добавлением круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки – лапши, 
вермишели, суповой засыпки, клёцек и т. п.
 Для мясных супов используют жир, снятый с мясного бульона, или для определения 
жира пользуются в каждом отдельном случае Сборником рецептур. Для 
вегетарианских супов можно использовать маргарин столовый, масло растительное 
рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее специфического и 
неприятного запаха, а также масло сливочное, там где это указано.
 Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки с разным фаршем: мясом,
 рисом, капустой, морковью и т. п.
 Отпускают мясной суп с куском вареного мяса, рыбный – с куском вареной рыбы, в 
вегетарианский можно добавлять сметану. В тарелку с супом кладут мелко 
измельчённую зелень петрушки или укроп.

 81. Суп картофельный с мясом



 Мясо 57, кости 150, картофель 225, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 
репчатый и порей по 10, томат-пюре 5, жир 10, зелень 2.


 Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе 
спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.
 В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить 
картофель, специи и варить в течение 15–20 минут.
 Отпускать суп с куском вареного мяса и зеленью.

 82. Суп охотничий (украинское блюдо)



 Потроха 125, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, лук 
зелёный 10, пшено 30, шпиг 5. зелень 4, специи.


 Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов 
заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, 
нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки 
добавить зелёный лук.
 Отпускать с потрохами и зеленью.