также нарезать ломтиками.
 В кипящее молоко, разбавленное на 50 % водой, заложить коренья, посолить (по 
норме) и довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. 
За 12–15 минут до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель.
 При отпуске в тарелку с супом положить зелень.

 75. Суп овощной с кукурузой



 Капуста свежая 50, картофель 75, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 15, 
кукуруза 40 (зерна), помидоры 25, маргарин столовый или масло сливочное 10, 
сметана 10, зелень 2.


 Коренья нарезать ломтиками, лук – мелко и спассеровать с жиром. Свежую капусту 
нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести до кипения, 
добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу, «букет» и варить до 
готовности. За 5–6 минут до готовности супа добавить нарезанные помидоры. По 
готовности удалить «букет» и суп довести до вкуса. Отпускать суп со сметаной и 
зеленью.

 76. Суп из цветной капусты с мясом



 Мясо говяжье 57, кости 150, морковь 40, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, 
капуста цветная 125, шпинат (листики) 10, зелень 2.


 Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать 
с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим 
бульоном и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную 
капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.
 При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, налить суп и посыпать 
зеленью.

 77. Суп с савойской капустой и мясом



 Мясо говяжье 57, кости 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 30, 
пастернак 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, порей (белая часть) 15, помидоры 
30, специи.


 Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком 
(2–3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук 
порей разрезать на кусочки в 3–4 см, савойскую капусту нарезать небольшими 
дольками или шашками и затем погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
 Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала 
плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и лук. Овощи 
выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи 
были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и 
гвоздику (3–4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.
 Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с 
небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.
 При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, овощи букетами так же, как 
они были расположены в сотейнике, добавить помидоры и налить бульон.

 78. Суп овощной со свининой



 Свинина 83, кости свиные (голяшки) 150, морковь 30, репа 30, лук порей 25, 
капуста свежая 80, картофель 50, зелень 2.


 Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, 
репу – дольками, лук порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками.

 В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на 
жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25–30 минут. За 15–20 
минут до окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный крупными дольками.
 Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен.
 В суп при варке можно положить «букет» из сельдерея, а по окончании варки 
удалить его.
 Отпускать суп с куском вареной свинины.
 К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими 
ломтиками.