27. Борщ с ботвой свёклы



 Свёкла молодая с ботвой 100, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, лук порей 
20, помидоры свежие 40, кабачки 50, маргарин столовый 10, сметана 10, укроп 2.


 Подготовленные коренья и свёклу нарезать ломтиками, а черешки свёклы – 
кусочками по 2–3 см, и все вместе спассеровать с жиром в течение 10–15 минут. 
Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель, 
очищенные от кожицы, нарезать ломтиками.
 В кипящий бульон заложить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, 
добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль, если бульон не посолен, 
специи и варить 15–20 минут. За 8-10 минут до окончания варки заложить кабачки, 
нарезанные помидоры.
 Отпускать со сметаной и зеленью.

 28. Свекольник



 Свёкла 100, томат-пюре 15 или помидоры свежие 45, картофель 50 или фасоль 20, 
петрушка 5, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, 
уксус З%-ный 8, яйца ? шт.


 Свёклу нарезать соломкой и тушить, как описано в первом способе рецептуры  
(17) .
 В кипящий отвар от овощей и картофеля или грибной бульон заложить сначала 
картофель, нарезанный брусочками, а через 10–12 минут свёклу, лавровый лист, 
перец, «букет» и варить 15–20 минут. В процессе варки свекольник заправить по 
вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить «букет».
 Отпускать свекольник со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.
 Свекольник этот также можно приготовить с фасолью (взамен картофеля), которую 
варят отдельно, как описано выше  (22) .

 29. Борщ с солёной рыбой



 Хамса, килька, салака или тюлька 50, свёкла 80, капуста свежая 80, морковь 20, 
петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, сахар 5, сметана 10, жир 10, 
уксус 3 %-ный 8, зелень 2.


 Борщ готовить по одному из описанных способов  (17) на рыбном бульоне. Солёную 
хамсу, кильку, салаку и тюльку обработать, подготовить и варить, как описано 
выше  (10) . При отпуске в тарелку положить рыбу, налить борщ, добавить сметану 
и зелень.

 30. Борщ из сушёных овощей



 Овощи сушёные: свёкла 11, капуста 9, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,
6, лук 4, томат-пюре 15, маргарин или сало свиное топлёное 10, сметана 10, 
сахар 5, уксус 3 %-ный 8.


 Сушёные овощи перебрать, вымыть, залить холодной водой, примерно в 10-кратном 
размере, и оставить для набухания на 3–4 часа. Коренья, лук и свёклу 
спассеровать с жиром в закрытой посуде. Чтобы овощи не пригорели, добавить в 
них бульон или воду и перемешать. Через 15–20 минут прибавить к овощам 
томат-пюре и продолжать пассерование ещё 15–20 минут. Оставшуюся от намачивания 
овощей воду использовать для приготовления бульона или отвара для этого же супа.

 В подготовленный горячий бульон заложить капусту, картофель, пассерованные 
овощи, специи, соль, если бульон не был посолен, и варить борщ до готовности, 
заправляя белим соусом, а для вкуса сахаром, уксусом и т. д. При отпуске в 
тарелку налить борщ и положить сметану и зелень.

 31. Борщ украинский



 Говядина 40, кости 100, свёкла 60, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 8, 
лук 15, картофель 100, томат-пюре 20, чеснок 1,5, мука 3, шпиг 5, сало свиное 5,
 сахар 5, уксус 5, перец болгарский 10, сметана 10, зелень 4, специи.