Для клёцек: мука пшеничная 20, молоко 30, яйца 7, масло сливочное 7, остальные 
продукты, кроме фасоли, те же, что на борщ с фасолью  (22) .


 Борщ в основном готовить так же, как описано выше, но без фасоли.
 Для мучных клёцек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и 
поставить её на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку, 
предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая, проварить 
на огне несколько минут. После этого, сняв тесто с огня, ввести сырые яйца по 
1–2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто.
 Клёцки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой клёцки 
получаются крупные, десертной – среднего размера и чайной – мелкие. Клёцки 
можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные 
батоны толщиной до 2–3 см, сверху немножко сплющить их лопаточкой или ножом, а 
затем нарезать клёцки.
 Варить клёцки отдельно в сотейнике в бульоне или воде и хранить на мармите.
 При отпуске супа порционно в столовую миску налить борщ и добавить клёцки, 
миску поставить на огонь, когда клёцки всплывут, положить зелень и отдельно 
подать сметану.
 Борщ можно приготовить с гусем или уткой, как описано выше  (22) .

 24. Борщ с черносливом



 Чернослив 30, грибы сушёные 4, свёкла 80, капуста свежая 80, морковь 20, 
петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, 
сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.


 Приготовить борщ на грибном бульоне по одному из указанных выше способов  (17) 
. Овощи нарезать соломкой. Вымытый чернослив заложить в бульон вместе со 
свёклой. При массовом производстве чернослив варить отдельно (для правильного 
распределения его на порции), отвар влить в борщ.
 Варёные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ.
 При отпуске в тарелку положить чернослив, сметану и зелень.

 25. Борщ зелёный



 Свёкла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук зелёный 
15, шпинат 50, щавель 50, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца ? шт., сахар 3,
 уксус 5, укроп 2.


 Этот борщ варят преимущественно вегетарианским.
 Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 2–3 минуты до окончания 
пассерования присоединить зелёный лук, нарезанный по 2–2,5 см. Свёклу сварить 
отдельно цельными клубнями. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые 
крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2–3 части.
 В грибной бульон или овощной отвар заложить свёклу, нарезанную ломтиками, 
коренья, картофель, лавровый лист, перец, «букет», соль и варить 20–25 минут. 
За 5–8 минут до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, 
добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром. Уксус прибавить по вкусу. 
Отдельно сварить яйца.
 При отпуске в тарелку положить ? яйца, налить борщ, заправить его сметаной и 
укропом.

 26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо)



 Крапива 92, щавель (листики) 92, рис 10, морковь 15, петрушка 8, лук 15, 
томат-пюре 15, картофель 75, маргарин столовый 10, сметана 15, яйца ? шт., 
укроп 4, специи.


 Перебранную, вымытую крапиву ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть, обдать 
холодной водой и припустить под крышкой до готовности, после чего протереть.
 Отдельно нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с жиром и томатом.
 В горячий грибной бульон или овощной отвар заложить крапиву, картофель, 
нарезанный ломтиками, и рис, варить 5-10 минут, потом добавить коренья, 
лавровый лист, перец, гвоздику, соль, «букет». За 5–6 минут до окончания варки 
положить в суп нарезанные листики щавеля. Отдельно сварить вкрутую яйца. По 
окончании варки удалить «букет».
 Отпускать борщ со сметаной и зеленью.