Свёклу нарезать соломкой и тушить с добавлением жира, томата, соли, сахара, 
уксуса до готовности. Коренья и лук, нарезанные так же, спассеровать с жиром 
отдельно.
 В бульон заложить шинкованную капусту, после 10-15-минутной варки – картофель, 
нарезанный брусочками или дольками, а через 5–6 минут – подготовленную свёклу и 
коренья. Одновременно положить болгарский перец, специи, «букет», белый соус и 
варить до готовности.
 Перед окончанием варки борщ заправить растёртым чесноком с зеленью и шпигом. 
Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

 32. Борщ с уткой (украинское блюдо)



 Говяжья грудинка 30, утка 35, сосиски 20, грибы сушёные белые 5, капуста 20, 
свёкла 100, лук 20, петрушка, сельдерей 10, маргарин столовый 10, сметана 20, 
специи (в том числе веточки майорана и гвоздика 2–3 шт. на 10 порций).


 В мясном бульоне сварить говяжью грудинку (примерно на ? её готовности), овощи 
нарезать соломкой. Свёклу, коренья и лук вместе спассеровать с жиром, снятым с 
бульона.
 В процеженный бульон заложить капусту, пассерованные овощи, слегка обжаренную 
утку, говяжью грудинку для доваривания, сушёные грибы, предварительно 
размоченные и нарезанные, специи, «букет» с добавлением майорана и гвоздики и 
варить борщ до готовности.
 Готовые мясные продукты вынуть из борща, «букет» удалить.
 Борщ заправить сметаной, свекольным настоем и по вкусу солью, сахаром.
 Отпускать борщ с куском грудинки, утки, слегка обжаренной сосиской и добавить 
зелень.

 33. Борщ с ушками (украинское блюдо)



 Для ушков: крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 6, мука 
30 %-ная 25, яйца 1/8 шт.; остальные продукты, кроме говядины и костей, как для 
борща украинского  (31) .


 Борщ приготовить на грибном бульоне.
 Для ушков из гречневой крупы сварить кашу и, перемешивая её с мелко нарезанным 
поджаренным луком, приготовить начинку.
 Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав его, 
нарезать в форме ромбов размером примерно 8-10х5-6 см. Края теста смочить яйцом,
 положить начинку и соединить края.
 Ушки уложить на противень или в сотейник, дно которых предварительно смазать 
жиром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
 При отпуске в тарелку с борщом положить ушки, сметану и зелень.

 34. Борщ полтавский



 Гусь 67 или курица 67, свёкла 60, капуста свежая 80, картофель 75, морковь 10, 
петрушка 8, лук 15, шпиг 5, сало свиное 5, томат-пюре 10, уксус 5, сахар 3, 
сметана 15, специи; для галушек: мука 30, яйца 4 бульон или вода 45.


 В бульоне для борща сварить копчёного гуся до полуготовности, а затем доварить 
его в борще.
 Готовить борщ так же, как борщ украинский  (31) . За 10–15 минут до окончания 
варки из  борща вынуть гуся, удалить «букет», заправить по вкусу и сварить в 
борще галушки. При массовом приготовлении галушки варить отдельно в бульоне 
борща или в подсоленной воде.
 Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или 
гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и 
остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой ложкой и 
опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5–6 минут.
 При отпуске в тарелку с борщом положить кусок гуся, галушки, сметану и зелень.

 35. Борщ селянский (украинское блюдо)



 Кости 100, баранина 39, свёкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 20, яблоки 
8, морковь 10, петрушка 8, зелень 4, лук 15, сало свиное 5, шпиг 10, томат-пюре 
15, квас свекольный 50, сметана 15, специи; для пампушек: мука 40, вода 16, 
сахар 2,5, дрожжи 1,25, масло растительное в тесто 1; для соуса; чеснок 2,5,