Мясо говяжье 32, кости мясные 100, кости ветчинные 25, ветчина варёная 20, 
сосиски 20, масло сливочное 10, свёкла 80, капуста свежая белокочанная 80, 
морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сметана 10, сахар 5, 
уксус 3 %-ный 8, зелень 2.


 В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копчёную свиную грудинку. Овощи 
нарезать соломкой. Свёклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре, сахаром  (17) .
 Спассерованные коренья и лук присоединить к свёкле перед окончанием её тушения.

 В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса для варки, после закипания 
добавить свёклу и варить борщ 25–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки 
положить «букет», лавровый лист, перец, соль. По окончании варки «букет» 
удалить.
 Доведённый до вкуса борщ должен быть кисло-сладким, наваристым (экстрактивным),
 с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным.
 Нарезанное говяжье мясо, ветчину и сосиски, залитые борщом, следует прогревать 
в сотейниках и хранить на мармите.
 При отпуске в тарелку положить кусочки вареной говядины, ветчины, сосиску, 
налить борщ, добавить сметану и зелень.
 Отдельно к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

 20. Борщ с сардельками



 Сардельки 40, чеснок 1-15, сало топлёное свиное 10, остальные продукты, как на 
борщ  (17) .


 Борщ приготовить одним из описанных выше способов на мясном или костном 
бульоне. Чеснок тонко нарезать или растереть и присоединить к борщу вместе со 
специями.
 Сардельки вымыть и отварить в сотейнике в бульоне от борща, после чего бульон 
присоединить к борщу. Сардельки хранить на мармите.
 При подаче положить в тарелку сардельки, налить борщ, добавить сметану и 
зелень.

 21. Борщ сибирский



 Для фрикаделек: мясо говяжье 57, лук репчатый 5, яйцо 1/10 шт., вода 4 (чайная 
ложка), остальные продукты, как на борщ  (17) .


 Для фрикаделек подготовленное мясо соединить с луком, слегка спассерованным с 
жиром, пропустить 2–3 раза через мясорубку с частой решёткой, затем растереть с 
размягчённым маслом. В процессе растирания прибавить сырое яйцо, соль, перец, 
холодную воду, не превышая нормы.
 Из этой массы разделать фрикадельки в виде орешков. Варить их в бульоне в 
сотейниках. Хранить фрикадельки на мармите. Бульон от фрикаделек использовать 
для борща  (17) .
 При отпуске в тарелку налить борщ, положить фрикадельки, сметану и зелень.

 22. Борщ с фасолью



 Свёкла 80, капуста свежая 40, фасоль 40, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 
20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, 
сахар 3, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.


 Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в 
закрытой посуде до готовности.
 Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром, 
прибавить томат-пюре и продолжать пассерование. Капусту нарезать в форме шашек.
 В кипящий костный или грибной бульон либо отвар от овощей и картофеля положить 
капусту, коренья и варить 10–15 минут, затем добавить варёную свёклу, 
нарезанную ломтиками, лавровый лист, специи, «букет», фасоль, отвар свёклы, 
соль и варить до готовности. По окончании варки борщ довести до вкуса, 
прибавляя сахар, уксус и т. д.
 Так же готовят борщ с копчёным гусем или уткой, причём птицу нужно варить в 
бульоне для борща примерно на 2/3 готовности и доварить до готовности в борще.

 23. Борщ с клёцками