на 2–4 части и варить в бульоне 1–1,5 часа, после чего вынуть из бульона, 
отделить мякоть от хрящей, удаляя панцирь. Хрящи довести отдельно до готовности,
 а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить. Щи готовить 
так же, как щи из квашеной капусты с мясом  (5) .
 Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной 
и зеленью.

 10. Щи из квашеной капусты с солёной рыбой



 Хамса, килька, салака или тюлька 50, остальные продукты, за исключением 
головизны, те же, что для щей с головизной  (9) .


 Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, удалить примесь других мелких рыб, 
после чего отделить головы и выпотрошить. Рыбу, солёность которой выше 12 %, 
вымочить в холодной воде в продолжение 1–2 часов.
 Варить рыбу отдельно при слабом кипении 15–20 минут; бульон использовать для 
щей.
 Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом  (5) , но на рыбном 
бульоне.

 11. Щи из квашеной капусты со снетками



 Снетки солёные 40, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с 
головизной  (9) .


 Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать так же, как описано выше 
 (5) . Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон, добавить коренья, 
лавровый лист, перец и снетки (предварительно перебранные и вымытые в холодной 
воде).
 Отпускать щи со сметаной и зеленью.

 12. Щи из квашеной капусты с грибами



 Грибы сушёные 8, капуста квашеная 125, морковь 20 петрушка 10, лук репчатый 20,
 томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2, специи.


 Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом  (5) , но на 
грибном бульоне.
 Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до лёгкого колера. Коренья 
спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты присоединить 
к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим бульоном, положить 
соль, «букет», нашинкованные варёные грибы. В процессе варки добавить специи.
 При отпуске положить в тарелку сметану или подать её отдельно в соуснике. К 
щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.

 13. Щи из крапивы



 Крапива 160, щавель 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 15, лук зелёный 
10, мука 5, маргарин столовый 10, яйца ? шт., сметана 15, зелень 2, специи.


 Перебранную вымытую крапиву погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на 
решето, облить холодной водой и, когда жидкость стечёт, пропустить через 
мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с жиром 10–15 минут. Коренья нарезать 
кубиками, лук репчатый мелко нарезать и все вместе спассеровать на жире.
 За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зелёный лук.
 В кипящий бульон заложить крапиву, пассерованные лук и коренья, «букет» и 
варить 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, 
нарезанные листики свежего щавеля, соль и специи с небольшим количеством 
гвоздики (2–3 шт. на 10 порций). При отсутствии свежего щавеля заменить его 
консервированным.
 Для вкуса щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона.
 При отпуске в тарелку положить ? сваренного вкрутую яйца, налить щи, добавить 
сметану и зелень. В мясные щи добавить кусок вареного мяса. К щам из крапивы 
можно подать ватрушки с творогом.

 14. Щи зелёные