| |
Морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, зелёный 10, картофель 75, шпинат 100,
щавель 50, маргарин столовый 12, яйца ? шт. (для мясного супа) или ? шт. (для
вегетарианского супа), сметана 10, зелень 2, специи.
Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить на сильном огне:
шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку, После этого
шпинат и щавель протереть через механическое или ручное сито вместе с соком.
Мелко нарезанные лук и коренья (кубиками в 5–6 мм) спассеровать на жире. За
2–3 минуты до окончания пассерования добавить зелёный лук. Для ускорения варки
картофель нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий бульон заложить картофель, а через 15–20 минут протёртую зелень,
пассерованные коренья и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
добавить лавровый лист, перец, соль.
Щи зелёные можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом случае их
нужно заправить лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу.
К щам зелёным можно подать ватрушки с творогом.
15. Щи из щавеля
Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 12; яйца ? шт.; для
льезона: яйца ? шт., молоко 50; хлеб пшеничный для гренков 30 или щавель 150,
петрушка 5, морковь 15, лук 10, картофель 75, маргарин столовый 12, сметана 20,
укроп 2.
Эти щи приготовляют преимущественно вегетарианскими. Приготовить щи в основном
так же, как щи зелёные, но припустить только половину щавеля и пропустить его
через протирочную машину. Протёртый щавель заложить в кипящий бульон, добавить
спассерованный лук и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2–3 части, соль и специи
(лавровый лист, перец).
Отдельно приготовить льезон : в сырые яичные желтки, постепенно помешивая
лопаточкой или веничком, влить горячее молоко и проварить смесь на слабом огне
при температуре, не превышающей 80–85°, или на водяной бане. Готовую, несколько
сгущённую смесь процедить и хранить в закрытой посуде.
Сварить яйца в мешочек или вкрутую. Из белого хлеба подсушить мелко нарезанные
гренки.
Готовить щи можно из щавеля с картофелем и кореньями; в этом случае коренья,
нарезанные мелкими кубиками, спассеровать с жиром, картофель нарезать тонкими
ломтиками, чтобы он лучше разварился. В подготовленный бульон заложить
картофель, а через 12–15 минут добавить коренья, протёртый щавель, «букет»,
специи, соль и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить
листики щавеля.
При отпуске в тарелку положить яйцо, налить льезон, щи, добавить зелень и
гренки или последние подать отдельно. Вместо гренков можно подать ватрушки,
льезон заменить сметаной, а также отпускать щи без гренков и ватрушек.
16. Щи из сушёных овощей
Капуста 11, морковь 3, петрушка 0,6, лук 4, картофель 16, томат-пюре 15, мука
5, сало топлёное свиное, мар1арин столовый или масло животное 10, сметана 10,
зелень.
Сушёные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить, заливая
холодной водой, примерно в 10-кратном размере; картофель залить 5-6-кратным
количеством воды и оставить для набухания на 3–4 часа.
Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую можно
использовать, прибавляя в бульон этого же супа. Коренья и лук спассеровать с
жиром, сначала, в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в открытой.
В подготовленный бульон заложить картофель, капусту, коренья, специи (лавровый
лист, перец), соль и варить при слабом кипении до готовности.
При отпуске в щи положить сметану и зелень.
Борщи
Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и
капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой,
листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например борщевиком.
Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.
Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук,
свежие помидоры или томат-пюре.
Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения
кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а
|
|
