Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нарезки капусты, т. е. соломкой 
или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре. За 10–15 
минут до окончания тушения капусты присоединить к ней пассерованные коренья и 
перемешать.
 В кипящий бульон положить тушёную капусту, пассерованные коренья, «букет» и 
варить 20–30 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и 
продолжать варку ещё в течение 5-10 минут. Для улучшения вкуса в щи вместе с 
белым соусом можно положить мелко нарезанный или растёртый чеснок (1 г на 
порцию).
 Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью.
 Так же приготовить щи вегетарианские.

 6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом



 Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 1–1,5, остальные продукты те же, 
что для щей из квашеной капусты с мясом  (5) .


 Приготовить щи, но с добавлением целых клубней картофеля средней величины или 
картофеля, нарезанного ломтиками. Капусту заложить через 5–6 минут после 
картофеля.
 Растёртый или мелко нарезанный чеснок ввести в щи вместе со специями. Эти щи 
можно приготовить без мяса и белого соуса.

 7. Щи суточные с мясом



 Продукты те же, что и для щей из квашеной капусты с мясом  (5) .


 Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с мясом.
 Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем потушить с 
жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом котле, сначала на сильном 
огне, а когда капуста прогреется – на слабом огне, время от времени перемешивая,
 чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3–5 часов. Капуста после 
продолжительной тепловой обработки становится тёмной (красной), мягкой и 
приобретает сладковатый привкус.
 Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше всего 
жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на ? её готовности (варить 
мясо 2–3 часа).
 Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30 минут до 
окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья, «букет», специи,
 белый соус или пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытом котле.
 Хорошие по качеству суточные щи получаются при варке их в пароварочных котлах.
 Сваренные щи должны иметь приятный запах мясных кислых щей и умеренно кислый 
вкус.
 Куски сваренной грудинки вынуть, после некоторого охлаждения разрезать на 
порции, сложить в сотейник, перед подачей прогреть, заливая теми же щами.
 Отпускать щи с куском вареной прогретой грудинки, сметаной и зеленью. К 
суточным щам можно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой 
кашей.
 Так же можно приготовить щи суточные вегетарианские.

 8. Щи по-уральски с крупой



 Крупа (перловая, рис, пшено и др.) 20, капуста квашеная 100, чеснок 1–1,5, 
остальные продукты, кроме муки, те же, что и для щей из квашеной капусты с 
картофелем  (5)   (6) 


 Щи приготовить так же, как и щи из квашеной капусты с мясом  (5) . Отдельно в 
бульоне почти до готовности сварить крупу – перловую, рис, пшено и др., а за 
10–15 минут до скончания варки присоединить её к щам, добавить в них растёртый 
чеснок и все вместе довести до готовности.

 9. Щи из квашеной капусты с головизной



 Головизна осетровых рыб 142, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка – 
сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, мука 5, масло растительное 5, сметана 10, 
зелень 2.


 Рыбный бульон сварить, как описано  (Ссылка) . Головы осетровых рыб разрубить