ШАШЛЫКИ   ИЗ   ЛИВЕРА 




37. Из бараньей печени

  400 г бараньей печенки, 200 г копченой свиной грудинки, 400 г репчатого лука, 
40 г топленого масла, 20 г соли, 10 г сахара, молотый горький перец по вкусу, 
200 г риса, 400 г шашлычного соуса, 50 г бараньего (свиного) сала. 
 Баранью печенку нарезать квадратными ломтиками толщиной 1, 5 — 2 см, натереть 
топленым маслом, посыпать сахаром и специями. Нанизать на шпажки вперемежку с 
кусочками бараньего (свиного) сала, копченой свиной грудинкой, нарезанной 
потоньше, и кольцами лука. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени углями 
8 — 10 мин. За 2 — 3 мин до окончания жаренья шашлык полить крепким раствором 
соли (10 г соли на 100 г воды).
 Можно подать с гарниром из овощей или салатом.


38. Из бараньих почек

  400 г бараньих почек, 100 г копченой корейки, 50 мл растительного масла, 
перец и соль по вкусу. 
 Почки промыть, удалить пленку и сделать глубокий надрез, не разрезая их 
пополам. Нанизать на шампур вперемежку с тонко порезанной копченой корейкой, 
смазать растительным маслом, посыпать солью и перцем и поджарить на углях, 
постоянно поворачивая шампур. При жарке почки расходятся в тех местах, где был 
сделан надрез.
 Подать горячими на шампурах со свежими помидорами, огурцами, пряным соусом. 
Жареные почки можно также сервировать на блюде. Тогда в качестве гарнира можно 
подать картофель, жаренный соломкой (фри) в обильном жире, и свежие овощи.


39. Из говяжьей печени

  750 г говяжьей печенки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка 
растительного масла, 100 г сала, перец и соль по вкусу. 
 Очистить печенку от протоков и пленки, нарезать ломтиками толщиной в палец, а 
затем каждый ломтик на небольшие, примерно 2-сантиметровые квадратики. Посыпать 
слегка молотым перцем. Разогреть на сковороде столовую ложку сливочного масла с 
одной чайной ложкой растительного масла и положить в него кубики печенки. 
Держать на сковороде, пока печенка не начнет подрумяниваться с обеих сторон. 
Снять сковороду с жара. Взять несколько шпажек и нанизать на каждую по 4 
кусочка печенки, чередуя их с маленькими ломтиками сала (на каждую порцию — 2 
шпажки). Уложить шпажки на гратар, стоящий над раскаленными углями, и жарить в 
течение 10 — 15 мин. Солить перед концом жаренья. Подать в горячем виде на 
шпажках с гарниром из овощей и салатом.


40. По-североосетински

  200 г бараньей печенки, 120 г бараньего сердца, 200 г бараньего легкого, 
пленка внутреннего сала, перец и соль по вкусу. 
 Обработанные бараньи печенка, легкое и сердце нарезать кусочками по 25 — 30 г, 
посыпать солью и перцем, надеть на шампур и жарить над раскаленными древесными 
углями до полуготовности (6 — 8 мин). Затем снять шашлык с шампура, каждый 
кусочек завернуть в жировую пленку внутреннего сала, снова одеть на шампур, 
посолить и жарить до образования румяной корочки.


41. Из свиных почек

  600 г свиных почек, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени 
петрушки, перец и соль по вкусу. 
 Промыть и очистить почки от пленки, не удаляя поверхностного жира. Разрезать 
надвое, в длину, но не до конца. Обварить кипятком и тщательно осушить 
полотенцем. Надеть на шампур, обмазать маслом и жарить над раскаленными углями 
до готовности. Снять с шампуров и положить сверху на каждую почку по кусочку 
масла, растертого, но не добела, с очень небольшим количеством соли, молотым 
перцем и мелко нарезанной петрушкой. Подать горячим с гарниром из сборных 
овощей и салатом.


42. Из телячьей печенки

  600 г телячьей печенки, 100 г шпика, 20 г жира, 100 г репчатого лука, 50 г. 
томата, перец и соль по вкусу. 
 Печенку промыть, обсушить, очистить от пленок, нарезать на 28 — 32 ломтика в 
поперечнике около 4 см, толщиной 0, 5 см. Лук очистить, нарезать тонкими