холодное место на 6 — 7 ч для маринования.
 Маринованные куски баранины нанизать на шампур по две штуки, по краям шампура 
и между кусками мяса нанизать куски сала, поверхность нанизанных кусков мяса и 
сала подровнять ножом. Жарить над раскаленными углями без пламени, периодически 
поворачивая шампур, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Во время обжаривания 
шашлыка следует регулярно срезать наружный обжаренный слой мяса и сала тонкими 
ломтиками по 1 — 1, 5 см, в то время, как срединная часть шашлыка будет 
продолжать жариться.
 Подать шашлык с репчатым луком, разнообразной зеленью и острыми приправами и 
соусами.


4. По-африкански

  600 г баранины, 8 г острого красного перца, 600 мл молока, 400 мл 9 %-го 
уксуса, 200 г сапа-шпик, 800 гтоматного соуса, черный молотый перец, лавровый 
лист, майоран, тимьян, соль по вкусу. 
 Мякоть от задней ноги нарезать кусочками по 25 — 30 г, положить в глиняную 
посуду, добавить мелко нарезанный острый перец и лавровый лист, залить смесью 
молока и уксуса и выдержать на холоде два дня. После этого мясо потушить до 
полуготовности. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик сала, 
нанизать на шампур, обжарить над углями и подать горячими с томатным соусом, 
заправленным большим количеством черного молотого перца (по вкусу).


5. По-балкарски

  600 г сушеной баранины, соль по вкусу. 
 Мякоть задних ног сушеной баранины нарезать на кусочки по 30 — 40 г, надеть на 
шампур и жарить над раскаленными углями, поливая солевым раствором.
 Подается в горячем виде на шампурах. Также готовится шашлык и из сушеной 
колбасы.


6. По-болгарски

  500 г баранины, 100 г лука, соль и перец по вкусу. 
  Для соуса: 5 долек чеснока, 10 зерен миндаля, 2 ст. ложки хлебных крошек, 100 
мл растительного масла, желток, 1/2лимона, соль. 
 Порезать мясо на кусочки по 20 — 25 г, насадить их на шампур вперемежку с 
колечками лука, сильно посолить и поперчить, обжарить на углях до готовности. 
Подавать в горячем виде на шампурах с чесночной пастой-соусом.
 Чесночная паста-соус готовится следующим образом: чеснок, миндаль и хлебные 
крошки растолочь, добавить желток и, постоянно помешивая, постепенно влить 
масло. Приправить солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой 
посуде в холод на несколько часов.


7. По-болгарски с кобачками

  650 г баранины, 200 г кабачков, 900 г картофеля, 30 гжира, яйцо, 80 г 
зеленого салата, черный молотый перец и соль по вкусу. 
 Мякоть баранины нарезать на кусочки по 25 — 30 г, кабачки нарезать ломтиками, 
посолить и, чередуя, надеть на шампур. Обжаривать над раскаленными углями до 
полуготовности. Охладить, после чего посыпать молотым черным перцем, смочить во 
взбитом яйце и вторично обжарить до полной готовности.
 Подать на стол с жареным картофелем и зеленым салатом.


8. По-геленджикски

  600 г баранины, 120 г сливочного масла (бараньего жира), по 400 г репчатого и 
зеленого лука, помидор, свежих огурцов, баклажанов, сладкого зеленого перца, 40 
мл кислого вина, по 20 г зелени петрушки и укропа, 20 г сахара, 200 г свеклы, 
80 г лимона, соль и черный молотый перец по вкусу. 
 Баранину нарезать кусочками по 30 — 40 г, положить в керамическую посуду, 
посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем, репчатым луком, нарезанным 
полукольцами, залить кислым вином. Все перемешать и оставить под гнетом в 
холодном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски баранины слегка 
отжать от сока, нанизать на шампуры вперемежку с луком, нарезанным на 4 — 6 
частей, и жарить шашлык над горячими углями без пламени примерно 10 — 12 мин, 
все время поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Одновременно с 
шашлыком и луком на другие шампуры нанизывается и жарится над углями зеленый 
сладкий перец, красные помидоры, баклажаны и очищенный от шелухи лук.
 Мясо поливается маслом. Появившуюся поджаристую корочку на овощах надо удалить 
и положить их на тарелочки, куски хлеба или виноградные листья. Шашлык 
снимается с шампуров и укладывается на блюдо. Сверху посыпается свежим зеленым 
луком, зеленью петрушки. На блюдо кладутся нарезанные кусочками дольки лимона. 
Сверху шашлыка кладется маринованный лук, подкрашенный соком натертой свеклы. 
Шашлык еще раз солится, перчится, поливается вином. В качестве гарнира можно