Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специальные решетки из 
железных полосок толщиной 2 — 3 мм и шириной не более 1, 0 — 1, 5 см. Ее 
называют по разному: рашпор, решетка-гриль, гратар, просто решетка. Для 
изготовления такой решетки полоски приваривают или соединяют с рамой при помощи 
клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку можно сделать любых размеров.
 Над ее углями обычно устанавливают на кирпичах или камнях. Новую решетку 
следует смазать растительным маслом и прокалить на огне, а в дальнейшем 
протирать мокрой тряпкой. Решетки используются не только для приготовления 
шашлыков, но и для запекания мяса и других продуктов на открытом огне.
 В домашних условиях для приготовления шашлыков используются специальные 
электроприборы: электрогриль, электрошашлычница и т. д.
 Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями.
 Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных 
деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья. Очень 
хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных 
початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями невелико и зависит от вида 
мяса. Ливер запекается 8 — 10 мин, рыба и свинина — 10 — 12, баранина — 10 — 15,
 говядина — 15 — 20. Но многое зависит как от качества мяса и его маринования, 
так и от древесины, использованной для костра.
 Обычно готовность мяса определяется опытным путем: снаружи оно должно 
покрыться румяной корочкой, а внутри быть розовым. Готовность мяса проверяется 
и с помощью большой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла 
легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покрытой белым соком — 
шашлык готов.
 При жарке шашлык размещается над углями на расстоянии 10 — 12 см, за время 
жарки его необходимо несколько раз поворачивать вокруг своей оси.
 Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и маринованные овощи, соленья, 
различные соусы, зелень. Подают шашлыки как в горячем, так и в холодном виде, 
запивают сухим красным и белым вином.
 Рецепты шашлыков в книге даны в следующей последовательности: из баранины, 
говядины, свинины, козлятины, мяса диких животных, ливера, птицы, рыбных 
кусочков в алфавитном порядке.
 Приятного аппетита и будьте здоровы!




  ШАШЛЫКИ   ИЗ   БАРАНИНЫ 




1. По-адыгейски

  600 г баранины, 120 г сливочного масла, 20 г соли, 80 г чеснока, 160 г 
репчатого лука, 400 г кукурузной крупы. 
 Мясо нарезать кусками по 60 — 80 г, отбить деревянным молотком, нанизать на 
шампур (2 куска на порцию) и жарить над раскаленными углями, постоянно 
поворачивая шампуры и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить 
до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю, подлить немного бульона и 
тушить до готовности. Подать с крутой кашей.
 Каша готовится так: кукурузную крупу просеять через сито, чтобы отделить самую 
мягкую часть, засыпать ее в кипящую воду и кипятить до разваривания и 
загустения, помешивая деревянной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, 
разрезать на куски, добавить масло.


2. По-азербайджански (любительский)

  1200 г реберной части баранины, 100 г репчатого лука, зелень, перец и соль по 
вкусу. 
 Реберную часть бараньей корейки нарубить вместе с реберными косточками 
небольшими кусочками по 50 — 60 г. Нанизать на шампуры так, чтобы наружная 
часть корейки была обращена в одну сторону.
 Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачивая шампуры и сбрызгивая 
шашлык холодной водой.
 Подать на шампурах в горячем виде. Отдельно подать соль, перец, лук, зелень.


3. Армянский по-карски

  1600 г баранины, 400 г курдючного сала, 80 мл уксуса, 25 мл коньяка, 500 г 
репчатого лука, разнообразная зелень, черный и душистый перец, гвоздика по 
вкусу. 
 С мякоти спинной и полуспинной части баранины срезать грубые сухожилия и 
разрезать мясо на куски. Они должны быть круглой формы, продолговатыми, с 
надрезами, весом по 200 г. Курдючное сало нарезать на 12 равных кусков.
 Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, 
душистым и черным молотым перцем, гвоздикой, репчатым луком, пропущенным через 
мясорубку, добавить уксус, коньяк и пряную зелень, перемешать и поставить в