и томатную пасту. Положить мясо с ножек. Закрыть и варить 30 мин. Оливки 
положить в конце приготовления.

 ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПОД СОУСОМ (45 мин)



 • 4 телячьих ножки • 25 г сливочного масла • 1 морковь • 1 луковица • 3/4 
литра воды • 1 ст. ложка муки • 50 г грибов • 1 яичный желток • 1 ст. ложка 
сметаны • 1 пучок зелени • резаная зелень петрушки • 5 зёрен чёрного перца • 
соль •


 Погрузить ножки в кипящую воду на 5 мин. Вынуть и обдать холодной водой. 
Скороварку заполнить водой на 3/4 и поставить на огонь. Положить туда лук, 
морковь, зелень, перец, соль и варить 45 мин в закрытой кастрюле. Вынуть ножки 
и сохранить бульон. Отделить мясо от костей и положить на блюдо. Кастрюлю с 
бульоном поставить снова на огонь. Положить туда грибы, нарезанные ломтиками. 
Смешать масло с мукой и положить в бульон. Довести до кипения и кипятить 5 мин. 
Снять с огня. В момент подачи к столу взбить желток, сметану, сок лимона. 
Облить этим соусом кусочки мяса. Посыпать зеленью петрушки. Блюдо нужно 
подавать горячим.

 ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (40 мин)



 • 1 / 2 головы • 1 / 2 языка • 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики 2 
моркови • зелень • соль • перец • 1 стакан 6% уксуса •


 Положить голову на несколько часов в воду, добавить 1 / 2 стакана уксуса. 
Почистить как следует и обвязать. Положить в скороварку. Залить водой. 
Вскипятить и варить несколько минут в открытой кастрюле. Откинуть на дуршлаг. 
Воду вылить. Голову снова поместить в скороварку, залить холодной водой до 
полного погружения. Добавить 1 / 2 стакана уксуса, лук, морковь, зелень, соль, 
перец. Закрыть. Варить 40 мин. Подавать горячей с майонезом.

 ЖАРКОЕ С КРАСНЫМ МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ (15 мин)



 • 800 г телятины • 50 г сливочного масла • 1 стакан белого сухого вина • 1 
луковица • 1 долька чеснока • 1 кофейная ложка красного молотого перца • 1 ст. 
ложка томатной пасты • 1 ст. ложка муки • соль • перец • лавровый лист •


 Сливочное масло растопить в скороварке, подрумянить в нём нарезанное кусочками 
мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой и перцем. Помешать 
деревянной ложкой. Обжарить в течение нескольких минут. Влить вино и 1/2 
стакана воды. Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец. 
Закрыть и тушить 15 мин. Подать к мясу рис, сваренный по-креольски (см. далее).

 ТЕЛЯЧЬЕ ИЛИ ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ (45 мин)



 • 1сердце • 50 г сливочного масла • 2 луковицы • 1 морковь • 1/2 стакана 
сметаны (или 1 / 2 стакана сухого белого вина) • 1 / 2 стакана воды • зелень • 
1 ломтик свиного сала • соль • перец. Для фарша: 125 г сосисок • 60 г свиного 
несолёного сала • зелень петрушки • соль • перец •


 Пропустить через мясорубку сосиски, добавить нарубленную мелко зелень петрушки,
 посолить, поперчить. Сердце разрезать вверху. Вложить в него фарш. Обложить 
тонкими ломтиками сала и обвязать. Растопить в скороварке масло. На сильном 
огне как следует обжарить сердце со всех сторон. Нарезать кружочками лук и 
морковь, положить в скороварку, туда же поместить зелень, полить сметаной (или 
вином) и водой, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 45 мин.
 Перед подачей извлечь зелень, снять нитки и сало.




 БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ



 БЛАНКЕТ (25 мин)