помидоры и другие растения. В некоторых овощных растениях желтые каротиноиды 
прикрыты хлорофиллом. При технологических вмешательствах каротиноиды бывают 
сравнительно устойчивы, несколько чувствительны бывают по отношению к окислению.
 В помидорах и шиповнике вместе каротиноидами содержится и химически подобный 
ликопин, который под воздействием меди и железа вызывает некрасивую коричневую 
окраску плодов. 
 Окраска красных и сине-фиолетовых плодов, таких ягод, как малина, черника, 
смородина, брусника, чернослив и других плодов, вызывается антоцианами. Окраска 
антоциана зависит от кислотности среды. Ярко-красная окраска в кислых веществах 
переходит в щелочных средах через фиолетовую к синей окраске. При тепловой 
обработке и при хранении фруктов некоторые из антоцианов очень легко 
подвергаются нежелательным изменениям и продукты приобретают сероватую окраску. 
Такие изменения бывают у чувствительных антоциановых ягод. Определенной защитой 
от быстрого разложения антоцианов в готовых продуктах является их хранение при 
низкой температуре. Разложение этого пигмента также ускоряет витамин С и 
двуокись серы. Высокая концентрация сахара, наоборот, замедляет разложение. При 
взаимодействии с оловом антоцианы дают некрасивую фиолетовую окраску, поэтому 
при стерилизации вышеупомянутых видов фруктов обязательно надо использовать 
лакированные крышки. 
 Ароматические вещества. 
 Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра химически 
разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых концентрациях. Среди 
ароматических веществ во фруктах чаще всего встречаются эфирномасляничные 
кислоты, альдегиды, спирты и терпеновые вещества. Большинство этих соединений 
имеют очень низкую точку кипения, что при выпаривании материала приводит к их 
испарению в первую очередь из водного содержания и фруктовая масса теряет 
ценные вкусовые качества. В промышленном технологическом процессе сегодня все 
больше расширяется консервирование ароматических веществ, которые на конечной 
стадии обработки возвращаются обратно в продукты. 
 Некоторые технологические способы рекомендуют выпаривать большую часть 
вещества, а оставшееся количество свежего вещества добавлять перед самым 
окончанием процесса. Этот способ можно с успехом применять и в домашних 
условиях, при приготовлении джема и мармелада. 
 Терпеновые вещества, содержащиеся в большом количестве в цитрусовых фруктах, 
очень чувствительны к нагреву, при этом они разлагаются на неприятно 
воспринимающиеся продукты. Большая добавка лимона, особенно с коркой, к 
некоторым видам компотов может, поэтому сделать горьким вкус и запах продукта. 
 Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества в таких 
продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и т.п. Некоторые из этих 
соединений, в основном содержащих серу, принадлежат к так называемым фитоцидам, 
которые являются в сущности растительными антибиотиками, вредными для некоторых 
микробов. 
 Витамины 
 Витамины являются веществами различного химического строения, которые в 
незаметных концентрациях производят в живых организмах значительное действие. 
Являются для человека совершенно незаменимыми, и так как человеческий организм 
не может сам их синтезировать, он должен их принимать в продуктах - или в 
готовой форме или как провитамины. В доказательство этого приведена таблица 3, 
из которой видно, что фрукты и овощи являются их богатыми источниками (исключая 
витамин D). То обстоятельство, что большая часть веществ чувствительна к 
окислению, к воздействию высокой температуры и к выщелачиванию, обязывает нас 
вовремя и очень бережно обрабатывать продукты для консервирования. 
 Витамины подразделяются на растворимые в масляных растворах, к ним относятся 
витамины A, D, E и K и на растворимые в воде - витамины группы B и витамин С. 
 Витамин А (Ретинол) 
 Во фруктах и овощах большей частью содержится в форме провитамина каротина. 
Его известными источниками являются, например, шиповник, абрикосы, персики, 
бананы, черника, а также овощи: морковь, шпинат, горох, капуста, спаржа, перец 
и другие. При обработке сырья каротин в основном остается, только интенсивно 
окисляется. 
 Витамин А является чувствительным к процессу окисления, особенно в присутствии 
некоторых металлов (железа). Во фруктах и овощах он встречается редко, он 
содержится в некоторых животных продуктах, в таких как рыбий жир, масло, печень,
 желток, кровь, мясо некоторых рыб и т.д. 
 Оптимальная дневная норма витамина А для человека - 5000 международных единиц 
или двукратная норма каротина. Витамин А проявляется в животных клетках 
воздействием на рост. Его недостаток проявляется в нарушении роста и в куриной 
слепоте. При длительном недостатке его в пище происходит высыхание и воспаление,
 конъюнктивиты и роговицы. 
 Витамин D (Кальциферол) 
 Из продуктов для консервирования очень немногие содержат этот витамин, 
например, грибы, сельдерей, шпинат, капуста и некоторые другие. Его главным 
источником является рыбий жир, из обычных продуктов это такие, как масло и 
молоко. 
 Провитамин D, из которых получается собственно витамин под воздействием 
облучения, содержится в большом количестве в дрожжах, далее в желтке утиных яиц,
 мозге, коже и т.д. В отношении нагревания и в отношении окисления витамин D и 
его провитамины очень устойчивы. 
 Дневная потребность в витамине D для взрослого человека составляет около 800 
МЕ. При его недостатке происходит нарушение метаболизма (обмена веществ)