Ввиду низкого содержания жиров в консервируемых продуктах, угроза этого 
процесса полностью исключается. Так, например, может окислиться масло в семенах 
помидоров при длительном воздействии нагрева, что приведет к ухудшению их 
вкусовых качеств. Также добавка масла в некоторые овощные консервы (сельдерей, 
паприка) может при длительном хранении вызвать горьковатый привкус продукта. 
 Пектиновые вещества 
 В растениях встречаются пектиновые вещества с одной стороны в форме 
нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые заполняют межклеточное 
пространство растений, а с другой стороны как коллоидные растворы пектинов, 
содержащихся в клеточном соке. Пектоцеллюлозы бывают причиной твердости 
незрелых фруктов, а по мере созревания они под действием пектолитических 
ферментов переходят в протопектины вплоть до самих пектинов, что вызывает 
размягчение плодов. К такому же расщеплению приводит хранение сырья в кислой 
среде. 
 Пектины являются важными веществами в технологии консервирования, потому что 
при подходящих условиях, т.е. при наличии большого количества сахара и в кислой 
среде, способны образовать при нагревании прочные желе. Применяются также в 
естественном виде как сырье или добавка к подобным препаратам, производимым 
промышленностью. Однако стоит обратить внимание на то, что длинные цепи 
пектиновых молекул при длительном хранении фруктов могут разорваться и 
желеобразующие способности пектина снизятся. В произведенном желе пектин 
снижает проникновение кислорода к продуктам и тем самым сохраняет, подобно 
сахару в высокой концентрации, ценные вещества, неустойчивые к кислороду. 
Сырьем для производства пектина являются сушеные яблоки и корки с цитрусовых 
плодов. 
 Производимые промышленностью пектины несколько различаются, каждый из них 
имеет свое специфическое применение. Петоза, пектиновый препарат, предлагаемый 
на нашем рынке, пригодна для производства фруктовых мармеладов с высокой 
концентрацией сахара - около 60 %, потому что изделия с низким содержанием 
сахара при ее употреблении не дают хорошего желе. 
 В то же время проблема пектина стала предметом многочисленных исследований, 
как с точки зрения его функции в живых растениях, так и с точки зрения его 
физиологического значения. Так было, например, установлено, что пектины снижают 
уровень холестерина в крови, а также хорошо их применять при лечении 
атеросклероза. В печени они опять активно участвуют при обезвреживании вредных 
веществ (детоксикации). Пектиновые вещества в мелко нарезанных яблоках помогают 
также при желудочных расстройствах. 
 Органические кислоты 
 Органические кислоты встречаются, как правило, во фруктах (0,33 - 3,3 %), зато 
овощи содержат их большее количество, но как исключение (помидоры, ревень). Их 
присутствие определяется по типичному вкусу фруктов и облегчает пищеварение. 
Кислый вкус плодов поддается влиянию некоторых других сложных веществ: так, 
например, сахар подавляет кислый вкус, между тем как дубильные вещества 
оказывают обратное действие. 
 Из органических кислот во фруктах преобладают лимонная, а также яблочная, 
которые в разных фруктах присутствуют в разных количествах. В небольшом 
количестве фрукты содержат винную кислоту. Очень вредна щавелевая кислота, она 
связывает кальций до нерастворимых соединений и тем самым обедняет продукты, 
она является главной кислотой в ревене (целых 8 %), в меньшем количестве она 
содержится в шпинате (около 3 %), малине, чернике и т.д. Из других 
многочисленных кислот наиболее известна аскорбиновая кислота, которая известна 
как витамин C, и о ней будет рассказано в разделе о витаминах. 
 Присутствие кислот, уже содержащихся в сырье или добавленных при изготовлении 
некоторых консервных изделий, например, для стерилизации, очень значительно. По 
шкале кислотности различают продукты кислые, слабокислые и полностью некислые. 
 Дубильные вещества 
 Когда содержание этих веществ невелико, они помогают выражению вкуса фруктов. 
Если же их много, они придают плодам терпкий и вяжущий вкус (рябина, терн, 
незрелые фрукты). Проявляют себя как составные части ферментов, которые при 
взаимодействии с кислородом воздуха придают веществу фруктов коричневую окраску.
 К таким реакциям приходят, например, при обработке фруктов с белой мякотью, 
при очистке фруктов для выработки соков и прямо во фруктовых соках, где 
продукты окисления дубильных веществ, смешиваясь, дают темно-коричневую окраску.
 При взаимодействии с солями железа дубильные вещества придают продуктам 
неприятную, некрасивую окраску: отсюда следует, что необходимо избегать 
контакта фруктов с железными предметами. 
 Растительные пигменты 
 Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень разнородные 
химические вещества. Кроме своей явной функции, т.е. придания фруктам и овощам 
разнообразной и привлекательной окраски, некоторые из них играют и важную 
биохимическую роль. 
 Так, зеленый растительный пигмент хлорофилл обуславливает своим присутствием 
уже ранее упомянутый фотосинтез. Во время тепловой обработки овощного сырья 
хлорофилл подвергается очень быстрым химическим изменениям и продукт 
приобретает оливковую окраску. Реакция ускоряется при повышении температуры и 
кислотности среды и происходит, например, при стерилизации и хранении огурцов, 
зеленого горошка, фасоли и т.п. 
 Желтую или оранжевую окраску придают растениям каротиноиды. Некоторые из них, 
например, B-каротин и другие превращаются в человеческом организме в провитамин 
А. Богаты содержанием B-каротина морковь, шпинат, абрикосы, светлая черешня,