минеральные веществ, в основном кальция и фосфора, от чего кости размягчаются, 
изгибаются, и возникает болезнь, называемая рахит. Недостаток витамина D в 
продуктах легко скомпенсировать облучением кожи солнечными лучами или кварцевой 
лампой. Избыточное потребление витамина D приводит к гипервитаминозу, 
вследствие этого кальций переходит к другим тканям и одновременно поражается 
система пищеварения, наступает похудение, невралгия и т.п. 
 Витамин E (Токоферол) 
 Витамин E в природе широко распространен главным образом в злаках, арахисе, 
овощах, масле, молоке, яйцах и т.п. Он термоустойчив (выдерживает длительный 
нагрев) и не поддается окислению. Принадлежит к хорошо известным антиоксидантам,
 которые предохраняют от окисления целый ряд важных веществ, таких как каротины,
 ненасыщенные жирные кислоты и т.п. Дневная потребность взрослого человека 
составляет около 20 мг. Авитаминоза у людей обнаружено не было, у животных он 
проявляется в нарушениях в системе размножения. 
 Витамин K 
 Встречается очень часто в царстве растений наравне с хлорофиллом, главным 
образом в шпинате, капусте, помидорах, шиповнике, землянике, в животных 
продуктах, таких как печень, селезенка, желток, свиное сало и т.п. Является 
чувствительным к высокому нагреву. Разрушается под влиянием света, кислорода и 
щелочей. Витамин K синтезируется в достаточном количестве кишечной микрофлорой, 
так что человеческий организм не зависит от его наличия в продуктах. Дневная 
потребность взрослого человека около 0,1 мг витамина К. В организме активно 
влияет на свертываемость крови и его авитаминоз проявляется в подкожных 
кровотечениях. 
 Витамин B 
 Группа растворимых в воде витаминов B содержит в себе согласно некоторым 
авторам 12, а, по мнению других есть еще больше этих важных веществ, из них 
каждый оказывает определенное действие в обмене веществ. Их недостаток является 
причиной разнообразных важных расстройств в человеческом организме. В следующих 
разделах мы расскажем о значении некоторых из них. 
 Витамин B1 (Тиамин) 
 Главным источником тиамина являются дрожжи, злаки, бобовые растения, орехи, 
желток, мясо, из овощей наиболее богатые брюссельская капуста и горох. 
Отсутствует или в очень малом количестве в белом хлебе без дрожжей, лущеном 
рисе, макаронных изделиях, сахаре, крахмале, молоке, жирах и т.д. В кислой 
среде витамин В1 выдерживает нагрев до 120 oC, зато в нейтральной и щелочной 
среде быстро разрушается. Поэтому приготовление бобовых принципиально требует 
нескорой добавки пищевой соды. При консервировании фруктов и овощей происходит 
его потеря в размере 10-25 %, значительно лучше сохраняется при сушке фруктов 
на солнце. Важным свойством тиамина является его защитное действие в отношении 
витамина С. 
 Дневное потребление витамина В1 составляет 2 мг. Витамин В1 участвует в ряде 
важных реакций обмена веществ, главным образом в обмене сахаридов и в последней 
фазе обмена жиров и аминокислот. Авитаминоз приводит к тяжелому заболеванию 
бери-бери, оно встречается, главным образом, у населения Дальнего Востока, 
питающегося преимущественно лущенным рисом. Характеризуется рядом поражений 
нервной системы в соединении с атрофией мышечных тканей, нарушением сердечной 
активности. 
 Витамин В2 (рибофлавин) 
 Некоторые из продуктов для консервирования известны как источники рибофлавина, 
главным образом шпинат, капуста, горох, фасоль, груша и т.д. В большом 
количестве, однако, содержится в дрожжах, требухе, сырах и т.д. В отношении 
вредных влияний, главным образом нагрева, витамин В2 менее чувствительный, чем 
тиамин, но очень быстро разрушается под воздействием света. Это один из доводов 
за то, чтобы консервированные продукты хранились в темном месте. 
 Дневная потребность взрослого человека составляет 1,8 мг рибофлавина. 
Авитаминоз проявляется в воспалительных изменениях слизистых оболочек и кожи и 
может привести к нервным расстройствам. 
 Витамин В6 (Пиридоксин) 
 Витамин В6 широко распространен в продуктах. Его больше всего содержится в 
дрожжах, мясе, печени, овощной зелени, хлебе и т.д. Он устойчив к влиянию 
кислорода, все разрушающих ультрафиолетовых лучей. Его дневное потребление 
составляет 2 мг. Витамин В6 поддерживает нормальное функционирование кожи и 
рост волос, он нужен для нормальной работы скелетной мускулатуры, центральной 
нервной системы и обновления красных кровяных телец. 
 Витамин PP (Ниацин) 
 Ниацин обнаружен как в растениях (шпинате, зеленом горошке, финиках, арахисе, 
зерновых и т.д.), так и в животных продуктах (печень, почки, мясо), затем в 
дрожжах и т.д. Имеет значительную устойчивость к высоким температурам, как в 
кислой, так и в щелочной среде, а также имеет значительную устойчивость к 
окислению. 
 Дневная потребность в витамине PP для человека оценивается в 10-20 мг. 
Авитаминоз приводит к развитию пеллагры, выражающейся в нервных и кожных 
заболеваниях. 
 Витамин C (L-аскорбиновая кислота) 
 Очень важным качеством фруктов и овощей является то, что даже при коротком 
времени их изъятия из рациона часто обнаруживается недостаток витамина C. 
Значительное количество витамина C находится в шиповнике, перце, укропе, зелени 
петрушки, черной смородине, цитрусовых фруктах, ягодах и т.д. Всякий может 
припомнить, что витамин C очень чувствителен к воздействию высокой температуры