металлической миской. В луке содержится очень много сока, который сразу начнет 
выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где очень горячо, и испаряться. 
Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана 
образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. 
Это действие в узбекской кулинарии называется «думляш» – в буквальном переводе 
на русский язык «запаривание». Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да 
и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно 
тушится. Но все, что находится в верхней части казана, готовится на пару. В 
предыдущем рецепте это была часть лука, но что мешает нам в следующий раз 
положить в казан что-нибудь еще? Однако, это будет уже другое блюдо, о котором 
мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание – довольно 
часто используемый кулинарный прием для всех кухонь всех среднеазиатских стран.

 Классический «пирожок»

 2 кг баранины или свинины,
 300 грамм курдючного сала или растительного масла без запаха
 1 , 5 кг картошки
 Соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы
 А сейчас поговорим о блюде, в котором казан открывает нам еще одну свою 
способность – запекать.
 Возьмем пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную 
часть), или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно 
заменить свининой, но мясо не поросенка, а вполне зрелого животного. Оценив 
количество жира на мясе, возьмем немного курдючного сала – так, чтобы в итоге у 
нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его 
растительным маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина,
 можно обойтись и вовсе без масла [6] .
 Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы – для того, чтобы она лучше 
пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то 
разрежем ее пополам, а нет, оставим целой.
 Мясо порежем крупными кусками, по 200 – 250 грамм.
 На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим 
способом, для нас самое главное – все дно казана должно быть выложено салом. А 
если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с 
одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему 
остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас 
тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.
 Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами 
(но не слишком «густо»).
 Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами.
 Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж 
кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для 
картошки – сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо – готовиться на 
парах от воды и жира.
 Уложив все красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2 /3 ), 
закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.
 Ставим на огонь: вначале, в первые 20 – 25 минут, дадим сильный огонь, так, 
чтобы растопилось сало и все содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки,
 а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись 
терпением минимум на пару часов [7] .
 И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запеченный с одной 
стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое 
предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, 
перемешиваем его в масле, так, чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем 
поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем все блюдо и подаем.
 При подаче все можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо отдельно 
подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под 
проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень 
вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
 Этот удивительный «пирожок» – довольно недавнее изобретение. Оно появилось на 
свет буквально лет 10 – 15 назад, но мгновенно стало невероятно популярным во 
всем Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и «надежности»: его 
невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.
 А вот история этого изобретения, которую я слышал непосредственно от одного из 
авторов.
 В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась 
компания друзей – бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин, выпивали 
водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню 
предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали следующим 
образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что-нибудь одно,
 что ему понравилось более всего. Увидел рыбу – купил рыбу, увидел хорошие 
яблоки – купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только 
лепешки! Что ж – пили чай с лепешками… Но в большинстве случаев из принесенных 
продуктов все-таки «складывалось» некое блюдо либо что-то «сочинялось» прямо на 
ходу.
 А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принес картошку,
 а другой – мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не подходил, и тогда было 
решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, еще чего принесет, то добавить 
«на ходу». Ну и опустили они в казан картошку и мясо, закрыли все крышкой,