развели огонь…
 Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на 
рюмочку с пловом, потом еще кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом,
 когда они вспомнили, что у них в казане над огнем лежат продукты, было уже 
довольно поздно и стемнело.
 В полной уверенности, что все безнадежно испорчено, друзья приоткрыли крышку 
казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком!…» 
Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с 
картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. 
Попробовали – вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее 
очень сильно прожаренным мясо, – а вкусно!
 Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!
 Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же 
самая: только картошка и только мясо…
 Разберемся, по горячим следам, что же именно делал наш казан в этот раз? На 
первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и всем продуктам, 
находящимся в нем, одновременно – ведь нагрев в казане, благодаря его толстым, 
массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит 
буквально со всех сторон, за исключением разве что крышки. И, благодаря тому, 
что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что в мясе), а температура 
– существенно выше 100 градусов, продукты уже не тушились, не парились, а 
запекались! Итак, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но еще и 
запекать. Не случайно его европейского собрата называют dutch oven (голландская 
печь).
 Давайте, не откладывая, поговорим еще о нескольких блюдах, где используется 
такой же кулинарный прием. Можно даже сказать, что это будут не то чтобы 
какие-то принципиально новые блюда, но вариации нашего «пирожка».

 Кокандскии «пирожок»

 150 – 200 г курдючного сала или 120 г растительного масла
 1, 5 кг баранины от лопатки или спины
 1 кг картофеля
 Соль, зира, черный перец – по вкусу
 Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане 
вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но 
обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки, как 
вот тут, на фото.
 Чтобы картошка получилась такой, надо опускать ее в казан частями. Перед 
каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания 
картошку посыпают солью и держат в теплом месте, но не накрывают ее, чтобы 
корочка оставалась хрустящей.
 После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10 – 
12 минут, крупные куски мяса – с кулак примерно – так что в нем остается еще 
довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка [8] .
 Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50 – 100 , убавляют 
силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него укладывают 
картофель. По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, 
наливают немного кипятка – буквально несколько столовых ложек, но не более чем 
полстакана. Теперь все как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают ее 
грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30 – 40 минут. Время зависит от 
возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую 
гармонию: если баран не первой молодости и его мясо требует долгого 
приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее [9] .
 Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от 
приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушеным. А для 
тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить 
процесс готовки.

 «Пирожок» для виртуозов

 1, 5 кг картофеля
 2 кг баранины с костями
 150 г бараньего сала или 120 г растительного масла
 50 г сливочного масла
 100 г цельного молока
 или 6 – процентных сливок
 150 г сыра
 100 г подготовленных грибов
 200 г лука-порея или обычного лука, в сочетании с зеленым
 2 – 3 штуки болгарских перцев разных цветов – по желанию
 Зелень для украшения
 Соль, зира, красный молотый перец, черный перец – по вкусу.
 Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины. Чистить их и резать на куски 
не нужно. В казан установим металлическую сетку, уложим на нее картошку, 
закроем казан крышкой и поставим на средний огонь. До полной готовности 
картошка будет запекаться примерно 50 – 70 минут [10] .
 Готовому картофелю дадим остыть – так, чтобы картофелины можно было спокойно 
держать в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нем мясо 
до полуготовности.