стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в казан перед 
тем, как накрывать крышкой. Сушеный перец – под лук, а свежий, если готовим 
летом – сверху. Хорошо пропарившись в луковом соке, даже сушеный перец станет 
мягким и мясистым. Потом можно будет надорвать перчик со стороны носика и 
выдавливать из него понемногу острую мякоть.
 Ну вот. Прошло тридцать – сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, 
миска окажется плотно зажатой в казане. Тогда, удерживая казан одной рукой (с 
полотенцем, разумеется, чтоб руки не обжечь!), ударим шумовкой по миске с 
другого краю. Опять нужна осторожность: из казана вырвутся струи очень горячего 
пара, как бы нам не обжечься!

 Какая такая зира? Что еще за кумин?

 ЗИРА – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень 
похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, 
особенно переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на 
немецкий – индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты,
 и вовсе опускают прилагательное «индийский» – оно им кажется ни к чему, раз уж 
речь идет об индийской кухне – и оставляют в рецепте один только «тмин». 
Компиляторы, составляющие книжки про «тысячу и один рецепт», разумеется, не 
учитывают этот момент и в результате по свету гуляет множест во азиатских 
рецептов, где к мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не 
только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время 
как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских 
блюдах. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату?
 Поэтому, если вы читаете индийский или даже просто азиатский рецепт с участием 
мяса или курицы, то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру.

 Итого, название принятое для этой специи в Индии – «jeera», в Англии – кумин, 
в Германии – индийский тмин, а в Средней Азии – зира. Давайте и мы ее в 
дальнейшем так и будем называть – зира. Различают зиру черную и желтую. 
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продается в 
любом приличном супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, черная 
зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, 
конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую, но 
следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так 
же, как, скажем, могут различаться яблоки сортов джонатан и антоновка.
 Снимем миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше среднего 
и немедленно начнем перемешивать лук и ребрышки. Попробуем, достаточно ли соли 
– если что не так, самое время досолить. И подождем, помешивая еще немного – 
минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а та, что останется, загустеет 
до консистенции соуса [5] .
 Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте!
 И подаем!
 Знаете, то, что мы приготовили, обычно едят свежими, горячими лепешками. Вот 
не «со свежими лепешками», а именно «лепешками». Отламывают кусочек лепешки, 
ухватывают им кусочек мяса с мягким вкусным луком золотисто-коричневого цвета и 
отправляют в рот. А мякиш лепешки пропитывают получившимся соусом. И тоже 
отправляют в рот. И так много раз. В конце концов, блюдо, на котором подавали 
ребрышки, уже и мыть не надо будет, а пальчики – и подавно!
 Да. А про казан-то не забыли? Вот как только его опустошили, так тут и надо 
было залить в него кипяток, и пусть бы постоял он еще немного на огне. А потом 
тряпочку – на шумовку, и протерли этой тряпочкой весь казан. Если где чего 
прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи. И еще раз – теплой водой и 
чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам 
очень скоро снова понадобится!
 Давайте еще раз вернемся к рецепту бараньих ребрышек с луком, для того чтобы 
понять и разложить по полочкам, что же именно мы по ходу его исполнения делали, 
какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в 
дальнейшем называть.
 На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это 
действие абсолютно необходимо, поэтому когда я в следующий раз скажу «разогреем 
казан», то подробности уже опущу.
 Но, между прочим, есть и такие блюда, при готовке которых продукты 
укладываются не в прогретый, а в абсолютно холодный казан.
 На втором этапе вытапливали сало (иногда это действие может заменяться 
прокаливанием какого-либо растительного масла).
 На третьем этапе обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространенный 
прием в среднеазиатской кулинарии. Правильно обжаренное мясо имеет особую 
фактуру в готовом блюде, и, между прочим, именно оно придает готовому кушанью 
особенный, «узбекский» вкус. Правильно обжарить – значит обжарить мясо с 
корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в 
небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, 
не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать сок и в этом соке тушится, 
превращаясь совсем не в то, что нам надо. Другие впадают в иную крайность и 
жарят мясо едва ли не до черных угольков. Это тоже неправильно! Правильно 
обжаренное мясо имеет коричнево-золотистый цвет, имеет снаружи некоторую 
корочку и весьма сочно внутри. Самое главное – правильно обжаренное мясо вкусно,
 приятно пахнет и радует глаз – вот на это и ориентируйтесь!
 На четвертом этапе мы опустили лук в казан и плотно закрыли его крышкой –