подаче маш-кичири поверх основного блюда выкладывают часть обжаренного фарша, 
который играет роль неожиданной приправы. Советую попробовать когда-нибудь 
подать маш-кичири именно так – это тоже очень вкусно!
 Водки с таким угощением почему-то не хочется, несмотря на то, что готовить 
такую еду лучше всего в зимнюю стужу. Может, красного вина? С наломанной 
зеленой редькой, которую не забыли замочить в соленой воде за час до того? Чай? 
Чай непременно нужен – зеленый, вкусный и ароматный. Чай обязательно надо 
попить после такой еды…
 Есть еще одно блюдо, в котором, как и в традиционном маш-кичири, используется 
конина. От одного названия этого блюда у некоторых людей начинает чаще биться 
сердце – так они его любят! Называется оно «бешбармак». Однако, рассмотрев его 
поближе, товарищи с Северного Кавказа скажут: «Это же наш хингал!» А попади 
какой казах на дагестанское застолье, так удивится: «Надо же – и бешбармак 
готовить умеют!»
 В самом деле, без шуток, эти два блюда очень похожи: и в том и в другом случае 
варятся вместе разные сорта мяса, а в получившемся бульоне потом отваривают 
самодельную лапшу, нарезанную большими лоскутами, и вот так – с нарезанным 
мясом и наваристым бульоном – потом едят. Ну, есть небольшие различия в том, 
как и с чем подавать. Однако, я вам скажу, если для приготовления хингала 
использовать казахский опыт приготовления бешбармака, а бешбармак подавать с 
теми приправами, что подают к хингалу, то хуже не будет, честное слово! Впрочем,
 сам я не большой специалист в приготовлении бешбар-маков и хингалов, хотя не 
раз угощался ими с огромным удовольствием. Но все-таки это блюдо не совсем «в 
моем стиле», так что учить вас его приготовлению я не возьмусь.
 Вообще-то я давно уже обратил внимание, что в случаях со старинными блюдами 
очень часто не имеет никакого смысла спорить о том, чья же именно это 
национальная еда. Никто ни у кого не крал ни бешбармак, ни плов, ни дол-му, ни 
хаш, ни даже лаваш! Мы говорим «узбекский плов», а блюдо это готовили раньше, 
чем образовался среднеазиатский этнос в его нынешнем виде. Кто-то говорит 
«армянский лаваш», но такой хлеб пекут и на побережье Персидского залива. А 
долму? Можно ли назначить ее национальным блюдом одного какого-то народа, если 
ее с небольшими вариациями готовят от Греции до Средней Азии и от Дагестана до 
Йемена? Я считаю, что в подобных случаях правильнее говорить не о национальных, 
а о региональных блюдах. Ведь и народы целиком и без остатка могут переселиться 
в другие края, как это уже случалось в мировой истории, а блюда, свойственные 
этому региону, останутся там, где их удобнее всего готовить! Вот турки, те 
самые, которые населяют ныне Турцию. Там, где они когда-то зародились как этнос,
 попросту не было ни винограда, ни виноградных листьев, а в Турции этого добра 
предостаточно. И турки, поселившись на этой территории, просто приняли для себя 
долму как свою любимую еду и ни с кем спорить о «национальности» этого блюда не 
желают!
 Лишь в очень редких случаях еда переселяется из одного региона в другой, 
оставаясь в неизменном виде через века и расстояния. В качестве примера хочу 
привести блюдо, которое бухарские евреи донесли до нас от самых библейских 
времен.

 Рыба с чесноком и кинзой

 Посмотрите на фотографии. Что непонятного? Вот некрупная речная рыба, которую 
разделали на кусочки. А мелкую рыбу так и вовсе – режут вдоль по хребту пополам.

 Головы-хвосты – в кастрюлю с небольшим количеством воды и варить со стеблями и 
корешками кинзы – нам надо получить желе.
 А рыбу жарим в масле, как обычно, и, сняв со сковороды, присыпаем, пока она 
еще горячая, перцем, мелкорубленым чесноком и зеленью кинзы. Потом укладываем в 
неглубокую посуду.
 Отвар с головы и хвостов процеживаем, немного остужаем и заливаем им рыбу. И 
на холод. Вот так и подавать.
 Иногда, как вариант, в летнюю жару готовят все точно так же, только никакого 
отвара с хвоста или головы нет. Жареные куски рыбы заливаются несколько 
разбавленным уксусом с добавлением соли, перца и, естественно, чеснока и кинзы.
 Правда же, первый, зимний, вариант такой рыбы кое-что напоминает? Хорошо 
знакомую заливную рыбу прежде всего, конечно, но и на гефилте-фиш – излюбленное 
блюдо восточноевропейских евреев – ведь тоже, пусть слегка, но похоже! Понятно, 
что корни одни, но одно блюдо видоизменилось, а другое осталось в первозданном 
своем виде, во многом благодаря тому, что основные (помимо самой рыбы) 
компоненты – чеснок и кинза – были доступны повсюду, от Египта до Средней Азии 
и Кавказа.
 Но есть сходства и куда как более поразительные. Вот нижеприведенное блюдо 
практически одинаково готовят как бухарские евреи, так и иерусалимские сефарды. 
Одни называют его кабоб-роган, а другие – суприто.

 Кабоб-роган или суприто

 1 кг мяса (говядина или баранина)
 100-150 г масла или бараньего жира
 600-700 г очищенного картофеля
 5 – 6 некрупных луковиц
 1-1, 5 столовой ложки томатной пасты или толченых сушеных помидор
 Масло для фритюра