мясом, разделанным довольно крупными кусками и, само собой разумеется, салом. И 
надо иметь в виду, что чем больше сала в казы, тем большую ценность он имеет в 
глазах среднеазиатских едоков.
 После начинки казы развешивают в проветриваемых помещениях или под навесами – 
в тени. В принципе казы можно отварить и съесть сразу после того, как его 
начинили. Но дело в том, что он может храниться в сыром виде очень долго и не 
портиться. Более того, со временем казы становится только лучше. Правда, далеко 
не все это понимают; не всем нравится довольно твердое, слегка пересоленное 
мясо со своеобразным вкусом. Но, если уж кто пристрастится, будьте уверены – не 
разлюбит никогда. Вот тот сморщенный, усохший казы, что на этой фотографии, 
провисел в ожидании своего покупателя с полгода. А тот, что изображен на 
предыдущей фотографии, довольно свежий, ему всего несколько дней. Различаются 
они по степени мариновки мяса и по виду кишок, которые использовались при их 
изготовлении. Самыми лучшими кишками для казы считаются куски толстого 
кишечника, обильно покрытые жиром.
  Маш-кичири на скорую руку 
 1 кг любого мяса (хоть говядины, хоть баранины)
 1 кг бобов маш
 200 г риса
 400 г бараньего сала или 350 г хорошего растительного масла без запаха
 600 г моркови
 500 – 600 г лука
 Соль, специи
 И еще не обязательно, но по вашему усмотрению [118] :
 Пара бараньих почек 300 г курдючной оболочки 250 г белой фасоли 8 – 10 штук 
кураги Пригоршня сушеной алычи или столовая ложка барбариса
 Замачиваем в теплой подсоленной воде, предварительно перебрав, маш и фасоль. К 
машу регулярно подливаем теплую воду. Объем маша в результате должен 
увеличиться примерно в два раза. Обычно для этого требуется от шести до десяти 
часов [119] .
 Непосредственно перед началом дальнейших операций фасоль зальем свежей водой и 
поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности.
 Маш переберем еще раз: будем обращать внимание на те зерна, которые гораздо 
меньше по размеру и значительно темнее по цвету – это недозрелый маш, он 
встречается, к сожалению, даже среди самых качественных сортов. Его сколько ни 
вари, он так и останется сырым и твердокаменным.
 Почки разрежем пополам вдоль и оставим замачиваться в подкисленной уксусом 
воде хотя бы на полчаса, а потом промоем их тщательно и снимем пленку.
 Теперь почистим и нарежем: морковь – некрупными кубиками, размером с фасоль, 
половину всего лука – кольцами, а мясо, почки и курдючную оболочку – кусочками 
с половину грецкого ореха [120] .
 Да, казан! Хорошо нагреваем его, очень хорошо. Сало, порезанное кубиками с 
сантиметр-полтора, опускаем в казан и вытапливаем жир, пока выжарки не станут 
красивого золотистого цвета. Вынимаем их и даем жиру прогреться до сизого дыма. 
Если же готовим на масле, то масло разогреваем также.
 Опускаем в казан лук и помешиваем его два-три раза. Как только лук станет 
прозрачным, опустим мясо, курдючную оболочку и почки и, едва все слегка 
обжарится, закроем казан хорошей крышкой – нам надо потушить все как следует.
 Иногда открываем и помешиваем. Следим за луком, чтобы он не пригорел где-то в 
одном месте, а тушился бы равномерно. Когда увидим, что все уже хорошо, откроем 
крышку и дадим выпариться лишней влаге и прожариться мясу. Тут должен пойти 
хороший мясной аромат, а лук должен ужариться до красно-коричневого цвета и 
почти совсем раствориться среди мясных продуктов.
 Следующей опускаем морковь и обжариваем до изменения цвета, пока она не станет 
мягкой.
 Заливаем все кипятком и оставляем повариться на небольшом огне. Самое главное, 
чтоб кипело равномерно и не слишком бурно. Бульон должен стать насыщенного 
красно-коричневого цвета. Промоем сухофрукты, барбарис и опустим их тоже 
повариться.
 Через 40 – 60 минут кипения (а можно и больше) посолим. Добавим, быть может, 1 
– 2 чайные ложки сахара, молотого красного перца – жгучего и сладкого, зиры, 
сушеных трав по вашему вкусу и попробуем. Надо, чтоб бульон был вкусным и 
казался чуть-чуть пересоленным.
 Тут наконец опускаем в бульон вторую половину лука, порезанного полукольцами, 
не перемешиваем ничего, добавляем огня, кладем маш, промытый и перебранный рис 
и уже отваренную фасоль. Заливаем кипятком примерно на сантиметр. Но это все 
довольно условно: если вы готовите меньшую порцию, то и кипятка необходимо 
поменьше.
 Когда все равномерно закипит и масло всплывет наверх, уменьшаем огонь до 
среднего и варим до готовности маша. Обычно на это уходит минут сорок – маш 
варится и впитывает воду не так быстро, как рис. Если все зерна маша полопались,
 можно считать, что он уже практически готов. Хорошо бы, чтоб и вода к этому 
моменту почти выкипела, тогда можно закрыть казан плотной крышкой еще на 
полчаса.
 Все тщательно перемешиваем, выкладываем на большое круглое блюдо и посыпаем 
молотым черным перцем. Вкус маша, аромат прожаренного мяса, сладковатая и 
жирная курдючная оболочка, кисленькая алыча – все это вместе создает 
неповторимое впечатление и заставляет обжигать язык – так вкусно!
 Иногда в маш-кичири закладывают меньше мяса, оставляя часть мякоти на особую 
заправку. Из этого мяса делают фарш, который обжаривают вместе с луком. При