Надо сказать, что и русские привнесли в кулинарию Средней Азии немало. Начиная 
с того, что многие сельскохозяйственные культуры появились и укоренились в этих 
краях именно с приходом русских, и заканчивая тем, что многие русские блюда 
полюбились местным народам и стали фактически повседневной, привычной едой 
наряду с традиционными пловом, шурпой или думлямой. А с притоком 
эвакуированного населения из европейской части России во время Великой 
Отечественной войны, можно сказать, что и сама культура питания в Средней Азии 
стала меняться.
 Однако ж перенимаемые местным населением русские блюда видоизменялись, 
подстраивались под местные вкусы и особенности местных продуктов. Хотите 
посмотреть, как примерно может выглядеть хорошо знакомое вам блюдо в исполнении 
среднеазиатского повара?

 Солянка по-узбекски

 1 корпус курицы (без ножек и грудки, которые можно использовать в другом 
блюде)
 500 г бараньих костей
 1 луковица и 1 морковь для бульона
 500 – 600 г мякоти от бараньей лопатки
 100 г масла или бараньего жира для жарки
 3 средних луковицы
 2 помидора
 300 – 400 г капусты
 150-200 г отварной красной фасоли
 2 малосольных огурца и стакан рассола
 150 г конской колбасы (казы) – пожеланию
 50-100 г копченого бараньего сала (заменяется другими копченостями по вкусу)
 2 столовые ложки томатной пасты
 50 г сушеной алычи
 1 столовая ложка барбариса
 2 стручка зеленого острого перца
 Травы: райхон, кинза, Джамбул при наличии
 Сварите бульон из корпуса курицы и бараньих костей примерно так же, как для 
куриной лапши. Когда бульон будет готов, удалите из него все и процедите.
 Хорошо обжарьте баранину крупными кусками и поставьте довариться до готовности 
в том же бульоне. В просторной, глубокой сковороде или еще лучше – казане – 
обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную 
капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Порежьте кубиками 
малосольные огурцы и отправьте их туда же [117] .
 Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Если есть готовая казы 
(конская колбаса), то порежьте и ее. Добавьте мясо и казы в сковородку, где все 
тушится, подлейте еще бульона, положите травы, алычу, барбарис, зеленый перец, 
помидоры крупными кусками и не забудьте про отваренную заранее красную фасоль. 
Ближе к концу готовки добавьте копченое сало (опять мелкими кубиками), дайте 
прокипеть на самом маленьком огне и подавайте, пока не поздно!
 Разумеется, казы и конина употребляются и в других узбекских блюдах. Например, 
казы обязательно кладут в нарын – популярное в Ташкенте кушанье из тонко 
порезанного отварного теста и конины. Праздничные пловы украшают кольцами казы. 
Но есть и такие узбекские блюда, которые готовятся именно с применением конины, 
да не простой, а сушеной, как, например, приготовленный по традиционному 
старинному рецепту маш-кичири – блюдо с особенными восточными бобами: горохом 
маш.
 Вообще, археологи утверждают, что до появления примерно 2000 лет назад в 
Средней Азии риса здесь были известны некоторые злаки: тут возделывали круглую, 
безостую пшеницу, просо, овес, но более всего были распространены бобовые.
 Как и плов, маш-кичири в разных регионах и даже в разных семьях готовят 
по-разному. Мне довелось познакомиться с мастерами, которые готовят маш-кичири 
точно так же, как это делали и несколько столетий назад. Для приготовления 
этого блюда они используют несколько сортов мяса, среди которых обязателен 
говяжий хвост, а также конина и баранина в предварительно сушеном виде. 
Готовится это блюдо при постоянном помешивании до восьми часов, варево 
превращается в однородную, густую, быстро и надолго насыщающую массу
 Пожалуй, для современного человека это гастрономическое произведение выглядит 
все-таки архаично и как-то тяжеловато. Вряд ли среди читателей этой книги 
найдется много таких энтузиастов, которые отважатся пуститься в такие 
эксперименты.
 Но традиция это все-таки интересная и экзотичная. Так что давайте посмотрим на 
один из современных вариантов: он, во всяком случае, позволит нам иметь 
представление о маш-кичири в целом.
  Казы. Из припасов кочевников 
 ДУМАЮ, очень многие знают, что изображено на фотографии. Это казы, колбаса из 
конины, абсолютно необходимый атрибут праздничного (да и повседневного) 
узбекского или казахского дастархана. Именно она упоминается в только что 
приведенном рецепте солянки. И совсем небольшой кусочек казы способен придать 
этому совершенно европейскому вроде бы блюду отчетливый экзотический азиатский 
оттенок.
 Вкратце можно сказать, что это хорошо замаринованное при помощи соли и специй 
(если речь идет об Узбекистане) мясо, упакованное в кишки в виде вот такой 
колбасы. Причем кишку начиняют не фаршем и даже не мелко нарезанным мясом, а