8 некрупных болгарских перцев целиком
 1 головка чеснока
 50 г топленого масла
 Соль, перец, куркума
 Зелень: зеленый лук, кинза, райхон, мята, укроп
 Тщательно подготовить баранью корейку: срубить, если они присутствуют, кости 
от хребта, обрезать лишний жир, убрать жилки и пленку. На каждом ребрышке 
должен остаться чистый кусочек мяса, который надо слегка придавить и расправить 
плоскостью ножа, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом.
 Дав таким кусочкам корейки полежать 10 – 15 минут, обжарить их с обеих сторон 
на хорошо разогретой сковородке до золотистого цвета и снова отложить.
 Добавить в сковородку, где жарилось мясо, топленое масло и обжарить в ней на 
несильном огне до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. 
Во время обжарки посолить, добавить куркумы, перемешать, пока куркума не 
окрасит весь лук, и залить кипятком, чтоб покрыло лук.
 Если ваша сковорода подходит для того, чтобы продолжить готовку в духовке 
прямо в ней, то уложите кусочки корейки прямо в нее, а поверх мяса выложите 
некрупные помидоры, болгарские перцы, зубчики чеснока – все целиком, не 
разрезая. Но если есть керамический лоток для запекания в духовке, лучше 
содержимое сковородки и все остальное выложить в него. Посуда закрывается 
крышкой или фольгой и ставится в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 – 
30 минут, в зависимости от возраста барашка и, соответствен но, размеров 
корейки [112] .
 Подавать лучше в той же посуде, где и готовили, и перед подачей обильно 
посыпать зеленью и мелко порезанным зеленым луком.
 Знаете, лаконичные блюда с небольшим количеством ингредиентов – вроде 
описанного в предыдущей главе шашлыка из бараньей корейки или «говяжьего стейка 
на узбекский манер» – интересны тем, что ставят повара перед непростой задачей: 
оперируя практически единственным исходным продуктом и опираясь только на свой 
собственный опыт, кулинар должен создать законченное произведение. Именно по 
качеству исполнения самых простых на первый взгляд, базовых вещей вполне можно 
судить о мастерстве повара.
 Многие ли, к примеру, умеют сварить хороший куриный бульон или приготовить на 
его основе элементарную домашнюю лапшу? Совершенно случайно мне пришлось узнать,
 что дается это искусство далеко не каждому! Самому-то мне повезло – благодаря 
своим немецким родственницам я выучился готовить довольно вкусную лапшу, и мне 
кажется, я могу поделиться своим умением и с вами.
 Итак, чтобы сделать куриную лапшу, прежде всего надо взять курицу. Да-да, 
именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыпленка или бройлерного петушка. 
Хорошо бы, чтоб все у той курицы было на месте: и покрытые желтой чешуйкой 
лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что 
забитой и горячей. Нет, пусть она уже остынет после забоя. Вот из такой курицы 
получится хороший, ароматный, необыкновенно вкусный бульон.

 Куриная лапша

 Отделим голову и лапки от тушки курицы, лапки ошпарим и снимем с них верхнюю 
шкурку, отрежем когти вместе с частью пальцев, голову тщательно очистим, все 
прополоснем и ошпарим еще разок. Тушку при необходимости опалим над огнем и 
очистим от оставшихся волосков и перьев.
 Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Не ждем, пока закипит, сразу же 
опускаем курицу. На небольшом огне доводим до кипения, слегка присаливаем и, 
убавляя огонь, снимаем пену. После того как вся пена снята со всей возможной 
тщательностью и аккуратностью, соберем уголком чистой салфетки остатки пены на 
стенках кастрюли, по кромке кипящей воды. Это все очень важно, ведь оттого, 
насколько красивым и прозрачным получится бульон, зависит успех всего блюда 
[113] .
 Опустим в уже кипящий бульон красную луковицу, не снимая с нее шелухи. Можно 
воткнуть в нее три-четыре бутончика гвоздики. Одновременно положим очищенную 
морковь, а чуть позднее и букет из нескольких веточек укропа, петрушки и 
сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (хотя можно обойтись и без 
него). Хорошо бы добавить в бульон десятка полтора горошин черного перца.
 Чтобы бульон не получился мутным и неопрятным, он во время варки должен едва 
кипеть: один-два пузырька в центре кастрюли – более чем достаточно. Варим 
курицу до тех пор, пока с ее голеней не начнет отходить мясо, а из проткнутой 
грудки не потечет чистый, прозрачный сок. Тогда курицу вынем, оставив вариться 
дальше только лапки и голову.
 Отделим мясо от грудки, ноги и крылышки. Грудку разделим на две части, ноги – 
на бедра и голени. После того как кусочки курицы остыли и обсохли, запанируем 
их сухарями при помощи взбитого желтка, в который добавим соли, красного перца 
и давленого чеснока. Кусочки курицы в несколько приемов обжарим до румяности в 
сливочном масле, уложим на противень и отправим посидеть в духовке.
 Остатки мяса с корпуса курицы тоже можно собрать и просто отложить в сторонку 
до поры до времени [114] .
 Вернемся к бульону. Теперь можно удалить букет из трав, лапки и голову курицы, 
луковицу и морковь. При желании готовую морковь можно нарезать звездочками или 
простыми шашками и оставить для украшения лапши. Оставшийся бульон попробуем и 
досолим, если нужно.
 Дальше нам предстоит заготовить лапшу. Тесто замесим из пяти-шести яиц, в 
которые нужно добавить немного воды (примерно половину от объема яиц). Мука тут