четыре одинаковых керамических горшка.
 Разделать мясо на четыре равных куска и несильно обжарить в топленом масле до 
образования румяной корочки. Вынуть мясо и уложить по одному куску в каждый 
горшок.
 В том же масле на небольшом огне долго обжаривать лук, пока он не станет 
золотистого цвета и не уменьшится в объеме. По ходу этого обжаривания добавить 
к луку куркуму, а потом разложить его вместе с маслом по горшочкам.
 Замоченный горох хорошо промыть и также распределить поровну на четыре порции.
 Залить горшочки кипятком и поставить их в печь. После того как содержимое 
закипит, убавить огонь, чтобы практически не кипело, и оставить горшочки в печи 
на несколько часов. Самое вкусное пити получится, если они там простоят всю 
ночь [109] .
 Примерно за час до подачи пити на стол в горшочки опускают очищенные каштаны, 
алычу, айву и помидоры. Потом пити солят и заправляют шафрановым настоем, после 
чего, увеличив огонь, доводят до кипения. Как только айва и каштаны проварятся 
до готовности, суп подают с лавашем в том же горшочке, в котором он и готовился.

 Пити – блюдо, которое сложилось в этом регионе само собой: каштаны, алыча и 
айва всегда росли в Азербайджане изобильно, а горох в этих краях был известен 
уже несколько тысяч лет. Таким образом, природа как будто сама подсказала 
идеальный набор исходных ингредиентов.
 Но не меньшее влияние на азербайджанские гастрономические традиции оказал тот 
факт, что значительная часть азербайджанцев всегда селилась по берегам 
Каспийского моря.
 Шашлык из осетрины вспоминают все, кто хоть раз побывал в Азербайджане, но 
этим знаменитым шашлыком любовь азербайджанцев к рыбной кухне и их умение 
готовить из рыбы удивительно разнообразные и богатые кушанья не исчерпывается.
 Одно из моих любимых блюд «азербайджанского происхождения» называется 
«буглама». Вообще буглама получается очень вкусной едва ли не из любой рыбы, 
самое главное, чтобы вам достался достаточно крупный, упитанный экземпляр. Но 
буглама из осетрины или белуги – это классика!

 Буглама

 1, 5 кг крупной рыбы
 800 г крупно порезанного лука
 2 головки очищенного чеснока зубчиками
 Зелень: лук, укроп, райхон, кинза, тархун
 100 г белого вина
 100 г топленого масла
 8-10 болгарских перцев
 6-8 помидор
 Если вы имеете дело с осетром, белугой или еще какой-нибудь гигантской рыбиной,
 придется разрезать ее на крупные порционные куски – примерно по 250 граммов. 
Но если рыба целиком помещается в ту посуду, где вы собираетесь ее готовить, то 
и оставьте ее целой, и тогда лучше ее предварительно нафаршировать.
 Для этого на топленом масле обжарьте порезанный кольцами лук с добавлением 
куркумы, молотой зиры, черного перца, кардамона и соли. Добавьте к луку укроп и 
кинзу, посолите. Полученным фаршем начините рыбу и заколите ее брюшко 
зубочистками.
 Теперь обмажьте рыбу оставшимся маслом и запанируйте в муке. Стряхнув лишнюю 
муку, обжарьте рыбу на сковороде – минуты по две, не больше, на каждую сторону. 
Только чтоб зазолотилась [110] .
 Дальше на отдельной сковороде следует слегка обжарить в топленом масле с 
добавлением куркумы 5 – 6 крупно порезанных луковиц, пару головок чеснока, 
смешанный пучок из зеленого лука и всякой прочей порезанной зелени, добавить к 
луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведенным пополам с 
холодной водой, и довести до кипения [111] .
 Теперь возьмите лук с зеленью со сковороды и, устроив в посуде для запекания 
«ложе», расположите на нем рыбу. Обложите ее крупными кусками болгарского перца 
(если он попадется не очень крупный – лучше даже оставить его целиком), 
помидорами, залейте оставшейся на сковороде жидкостью и поставьте в духовку, 
разогретую до 160 градусов. Посуду надо брать достаточно тесную, вроде утятницы,
 чтобы вино и соки от овощей не растекались и рыба оставалась бы погруженной в 
них, а не готовилась сама по себе, отдельно от овощей.
 Посудину нужно накрыть плотной крышкой или тщательно закутать фольгой, 
поставить в духовку и запекать 20 – 30 минут, до готовности рыбы.
 Перед подачей бугламу еще раз посыпают зеленью – тут зеленый лук обязателен.
 И хорошо бы, чтоб посуда, в которой ее запекали, была пригодна для подачи на 
стол – тогда нашу рыбу можно подавать прямо в ней.
 Знаете, наверное, таких людей, которые говорят: «Самая лучшая рыба – колбаса»? 
Вот специально для таких любителей мяса и не любителей рыбы я и хочу сообщить 
потрясающее известие: буглама бывает не только из рыбы, но и из мяса. И вот как 
она делается.

 Буглама из мяса

 1 кг бараньей корейки
 400 г крупно порезанного лука
 8 средних помидор