перемешивать. Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить 
на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в 
симпатичные, желто-золотистые выжарки, весь комок (а кусочки сала слепятся в 
комок!) перевернуть и дать дойти до того же цвета и второй стороне. После чего 
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить 
ими холодную водку. В чем смысл этой хитрости?
 Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и 
темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и 
придавая ему несколько пригорелый привкус.
 Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, оно отдает масла значительно 
больше: может быть, до 85 % от своего первоначального веса. Да и выжарки после 
этого получаются легкими для желудка и приятно хрустящими на зубах. В самый раз 
для закуски!

 Бараньи ребрышки с луком

 150 г бараньего сала (очень желательно именно курдючного)
 или 120 г хорошего растительного масла без запаха
 600 – 700 г бараньих ребрышек
 500 г лука
 Соль, зира, семена кориандра
 В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, 
порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем! 
Ждем, когда сало начнет плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала 
пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало 
превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного 
количества масла, вынимаем их шумовкой и откладываем на небольшое блюдечко – 
они очень скоро пригодятся [1] !
 Проделанную операцию – обязательную для процедуры приготовления очень многих 
блюд в казане – в дальнейшем будем обозначать просто двумя словами: «вытопить 
сало».
 Если мы готовим на масле, а не на сале, то нальем масло в казан, дадим ему 
хорошо нагреться – до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до легкого дымка, 
я же сказал!) – и опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть 
она обжарится и станет темно-красной со всех сторон, затем выловим ее шумовкой 
и выкинем. А эту стандартную операцию с маслом отныне будем называть «прокалить 
масло».
 Пока масло в казане (вытопленный из сала жир мы тоже будем называть маслом, 
договорились?) нагревается еще минут пять на небольшом огне, мы успеем 
проделать одну важнейшую операцию. А именно: присолим слегка выжарки, посыплем 
их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальем себе и товарищам 
(если они присутствуют на кухне или поблизости от нашего очага) по чуть-чуть 
водочки – и закусим этими самыми выжарками!
 Подкрепившись, добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло 
бараньи ребрышки.
  Кориандр 
 Если мясо размороженное, выньте его из миски, на дне которой уже скопился 
выделившийся сок, и опустите в казан только после того, как остатки сока тоже 
стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут 
овощи, содержащие много влаги, мы добавим этот сок к мясу – в нем сосредоточен 
вкус, который нам терять совсем не след.
 Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона ребрышек 
зарумянится моментально, а нам надо, чтобы ребрышки были румяными со всех 
сторон. Поэтому мы их быстренько перевернем на другую сторону и вообще в первую 
минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматривая, чтоб всем им 
досталось масла и жара одинаково. Однако очень скоро можно будет мешать их 
пореже. Всего же наши ребрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы 
задумали приготовить за один раз ребрышек побольше, то, соответственно, вам 
понадобится минут пять-шесть [2] .
 Но вот как только на ребрышках начнут заголяться косточки, так тут нам пришло 
время вспомнить и об остальных ингредиентах. Что там у нас? Зира?
 Итак, пора опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя, 
соприкоснуться с горячим маслом, чтобы передать свой вкус и аромат именно маслу.
 В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр – вслед за зирой,
 и немного соли. Перемешаем [3] .
 Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или 
полукольцами – так он отдаст блюду все свои соки.
 Чтобы лук выделил больше сока, мы уложим его поверх мяса, слегка посолим, 
ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до уровня ниже 
среднего (уберем несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан 
металлической миской [4] .
 Поверх такой миски можно поставить какой-нибудь груз, например, блюдо, на 
котором мы собираемся подавать наши бараньи ребрышки. Заодно и блюдо прогреется 
– это будет очень нелишним, особенно если дело происходит за городом в 
прохладную погоду. А теперь подождем. Минут тридцать – сорок – это зависит от 
возраста барана, из которого мы готовим, и, разумеется, от количества продуктов 
в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем 
спокойнее и дольше наши ребрышки будут готовиться, тем нежнее и вкуснее они 
получатся.
 Любителям острого не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный