подойдут к случаю относительно легкие овощные кушанья, в которых мясо играет 
второстепенную роль.

 Баклажаны с мясом и овощами

 300-400 г мякоти говядины
 2-3 средних баклажана
 2 помидора
 2-3 болгарских перца
 3-4 средних луковицы
 0, 5 головки чеснока
 5 см корня имбиря
 2 столовые ложки томатной пасты
 3 столовые ложки сахара
 1-2 чайные ложки кунжутного масла
 Мясо порезать тонкими пластинками небольших размеров.
 Баклажаны очистить, разрезать пополам и нарезать ломтиками толщиною с 
полсантиметра. Помидоры нарезать ломтиками, какдольки мандарина, а болгарский 
перец – квадратными шашками.
 Лук нарезать крупно и разобрать на оболочки. Чеснок и имбирь порезать мелко, 
туда же присовокупить стручок острого перца (или половину его).
 Неподалеку от газовой горелки, на которой греется вок, поставить кастрюлю или 
миску, на кастрюлю водрузить металлический дуршлаг, а в него выложить 
болгарский перец и лук.
 В воке разогреть грамм 300 растительного масла и быстро обжарить мясо. 
Выложить мясо в дуршлаг и дать маслу, в котором оно жарилось, пролиться сквозь 
лук и перец. Дождаться, пока масло стечет, перелить его обратно в вок и снова 
разогреть.
 Обжарить частями баклажаны, каждый раз переливая масло сквозь дуршлаг и 
возвращая его обратно [105] .
 Налить в вок две столовые ложки свежего масла, опустить в него часть чеснока, 
весь имбирь и острый перец. Едва пойдет запах, добавить пару ложек томатной 
пасты и тут же ложки три сахара, долить воды и, интенсивно помешивая, дать 
сахару раствориться. Посолить и снова выложить из дуршлага в вок все овощи. 
Перемешать в течение буквально полуминуты, дать прогреться и добавить тех самых 
сырых помидор, что были нарезаны заранее, оставшегося чесноку, а потом влить 
немного кунжутного масла. Еще раз перемешать, добавив зелень, и подавать.
 Таким образом приготовленные баклажаны с мясом хорошо хранятся в стеклянной, 
плотно закрытой посуде в холодильнике. На два-три дня их спокойно можно там 
оставлять.
 Есть еще одно блюдо, которое я также люблю готовить именно летом. Впрочем, 
люблю это блюдо не один я – считай, пол-Кавказа его любит, только называют его 
там все по-разному да готовят с некоторыми вариациями. Армяне называют этот суп 
«спас», азербайджанцы – «довга», и я больше привык ко второму названию. Давайте 
расскажу, как привык готовить эту довгу. Вот только для довги обязательно нужна 
хорошая сюзьма.

 СЮЗЬМА: знакомая и неизвестная

 КСТАТИ, а вы знаете, что такое сюзьма? Вот если вылить катык (как русский 
кефир, только гораздо гуще) или мацони в мешочек из нескольких слоев марли и 
подвесить его на час-другой, то с него стечет лишняя жидкость, а то, что 
останется в мешочке, будет похоже на жидкий творог. Вот это и есть сюзьма. 
Сюзьма – замечательная вещь: взбить ее с мелко порезанной зеленью и положить 
немного в центре мясного ассорти – очень хорошо сочетается! А еще в жаркие 
летние дни сюзьму взбивают с минеральной водой, разбавляя до состояния сливок, 
иногда туда кладут мелко порезанные кинзу, рей-хан и мяту, иногда чуточку соли 
и несколько половинок яблок для аромата. После нескольких часов настаивания в 
холодильнике получается айран: замечательно утоляющий жажду напиток – его 
подают жаждущим вместе с колотым льдом, ничто так не утоляет жажду и не 
помогает пищеварению после всяческих шашлыков, люля-кебабов и прочего… Но 
иногда айран оставляют и без зелени, как есть. Особенно если этот айран 
собираются использовать для кулинарных целей.

 Довга

 1, 5 кг сюзьмы
 150 г гороха нут
 4 пучка кинзы
 4 пучка кявара
 2 пучка укропа
 1 пучок рейхана
 4 яйца
 100 г хорошо разваривающегося риса
 Так вот, чтобы сделать довгу, сначала надо сделать айран, взбивая с водой 
сюзьму. Только не будем пока добавлять в него никакой зелени.
 А еще заранее нужно сварить до мягкости немного гороха нут.
 Итак, когда у нас готовы 4 – 5 литров айрана и горох (грамм 100 – 150 в сухом 
виде, по вкусу), подготовим – то есть переберем и промоем – немного риса и 
побольше зелени. Зелени и правда нужно очень много: на одну кастрюлю довги