режут целую большую миску – много кинзы, кявар (трава, похожая на лук, – 
спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая 
зелень, которая вам покажется подходящей на вкус. Но кинзы должно быть особенно 
много. Всю эту зелень нужно перебрать, промыть, осушить, порезать и держать 
готовой рядом.
 Теперь ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь и выпускаем в 
кастрюлю сырые яйца (сколько литров – столько и яиц), размешиваем так, чтобы 
яиц не было видно, пока все это еще не горячее [106] .
 И мешаем постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, 
помня о том, что мы имеем дело, в общем-то, с кисломолочным продуктом и нам 
никак нельзя допустить, чтобы он свернулся. Так проходит довольно 
продолжительное время, пока у нас все равномерно не приблизится к закипанию, 
однако бурления допускать все же нельзя.
 Опустим теперь рис и примемся опять помешивать – осторожно и в том же 
направлении. Минут через сорок добавим горох и продолжим мешать.
 Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: кладем зелень. Дело в том, 
что в ней много кислоты, и это опять может спровоцировать свертывание! Поэтому 
добавляем осторожно, маленькими порциями, и постоянно размешиваем.
 Вам еще не расхотелось довги? Не волнуйтесь, осталось совсем немного!
 Когда зелень опущена вся и видно, что она в принципе готова (то есть изменила 
слегка цвет), мы солим, попробовав на вкус, и выключаем огонь.
 Летом довгу подают холодной. Возможно, что вам больше понравится подавать ее и 
не в виде супа, не в тарелке, а в стакане – в качестве сопровождающего обед 
напитка. Зимой довгу принято есть горячей. Причем иногда довгу делают еще и с 
неким подобием мясных фрикаделек, тогда получается полноценный горячий суп. 
Между прочим, этот прием распространен не только в Иране или Азербайджане, но и 
в некоторых других регионах, например, на Ближнем Востоке. К примеру, в Ливане 
делают блюдо, называемое «шишбарак». Для него лепят мелкие пельмени с мясом, 
которые сначала запекают до румяности в духовке, а потом варят в довге, 
изготовленной чуть по-другому, чем в Азербайджане.
 Кстати, в самом Азербайджане тоже любят пельмени, но называются они уже 
«дюшбара»: их стараются делать как можно меньшими, и предметом гордости хозяйки 
является факт, что в одной ложке помещается их сразу пять или шесть штук. 
Правда, дюшбару варят и подают более привычным для русского человека образом: в 
специально приготовленном мясном бульоне с зеленью.
 Вообще, раз уж мы коснулись темы супов, пельменей и фарша, то надо сказать, 
что одним из любимых на Востоке блюд является суп с очень особенными 
фрикадельками, пришедший из Азербайджана, а точнее, как принято считать, из 
чудесного города Тебриза.
 Вы знаете такой город – Тебриз? Это иранский город, находится он не так уж 
далеко от южных границ того Азербайджана, что был в составе СССР. Но вот как 
Киев «мать городов русских», так и Тебриз – город, «откуда Азербайджан есть 
пошел». Вот там, в Тебризе и его окрестностях, и готовят самую вкусную, по 
моему мнению, кюфту. Да и как же мне считать, если предки мои выходцы именно из 
тех мест? Разумеется, знакомы с этим блюдом и в других городах Ирана и 
Азербайджана, но во многих местах это блюдо изрядно трансформировалось и 
выглядит несколько иначе, чем его готовят в Тебризе, но я хочу рассказать 
именно об исконном варианте.

 Кюфта по-тебризски

 1, 8 кг баранины
 300 г гороха нут
 100 г риса
 3 крупных луковицы
 10 куриных яиц, из них 8 заранее сваренных вкрутую
 100 г топленого масла
 8 грецких орехов (или полчашки чищеного миндаля)
 8 сушеных плодов чернослива
 4 ложки настоя шафрана
 Лимонный сок
 1/3 чашки барбариса или алычи
 8 штук кураги или треть чашки изюма
 2 столовые ложки томатной пасты (по желанию)
 Специи: куркума, черный перец, сушеный райхон, сушеная мята
 Прежде всего отделим от приготовленного куска мяса килограмм мякоти, очистим 
ее от пленок и жилок, уберем жир, который оставался на поверхности. Из этого 
мяса приготовим хороший фарш.
 Отдельно понадобится замочить и отварить 300 грамм азиатского гороха нут и – 
опять-таки самостоятельно – отварить 100 грамм риса.
 Кроме того, нам потребуется мясной бульон. Можно приготовить его из костей и 
обрезков, не пошедших в фарш, обыкновенным образом – сварить их. Я же 
предпочитаю для подобного рода блюд так называемый красный бульон [107] .
 Знаете, вообще-то я не слышал, чтоб в нашем регионе кто-то использовал красный 
бульон: такой бульон готовят обычно в Европе, а у нас просто обжаривают в 
казане косточки и мясо с луком и морковью, после чего заливают их кипятком. 
Такой метод мы можем видеть в жареной шурпе или машхурде. То, что получается в 
казане в результате, – по существу, и есть «красный бульон», только 
приготовленный без использования печей или духовок. В Иране, по-моему, и вовсе 
никогда не обжаривают мясо перед тем, как его варить: этот прием все-таки