такой, как на второй картинке.
 Хотя те некоторые, которые не берут хвост, берут рубец (вычищенный желудок), а 
я обычно обхожусь без него. Зато беру для хаша курдючную оболочку от курдючного 
барана. Вот такую, как на третьей картинке. Впрочем, можно прекрасно и без нее 
обойтись. Если у вас есть ножки и хвосты – уже смело можно начинать [100] .
 Итак, ноги разрезаем ножом по суставам. Не рубим по костям – костный мозг 
оставим собакам, – а разрезаем по суставам, находим жилы и перерезаем их. 
Теперь закладываем ножки в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь. Пусть 
покипит минут сорок – сливаем с ножек воду, промываем их еще раз кипятком. 
Теперь они должны стать вот такими, как на следующей странице.
 Вот тут надо прикинуть, сколько у нас получилось мясопродуктов. Умножаем это 
число (в килограммах) на два и получаем количество свежей воды (в литрах), 
которой заливаем мясо и ставим варить все сначала. Как только закипит, убавим 
огонь до ниже среднего, добавим ложку соли (это килограммов на шесть мяса будет 
в самый раз) и снимем пену.
 Если все идет как надо, огонь убавляем до минимума, опускаем одну-две красные 
луковицы вместе с плотно сидящей шелухой (корни только обрежем на всякий 
случай), прикрываем крышкой. Здесь надо так отрегулировать, чтоб кипело под 
закрытой крышкой еле-еле. И все! И ложимся спать.
 Утром, еще до рассвета, надо встать и проверить – все ли там, под закрытой 
крышкой, у нас хорошо. Может получиться, что бульон еще жидковат, тогда надо 
добавить огня и приоткрыть крышку, чтоб выкипало. Нам нужно получить очень 
крепкий, клейкий такой бульон. Самое время отрегулировать соль.
 Пусть еще с часок поварится, и можно будить женщин – разбирать мясо, жилы, 
сваренную шкуру и кости. Кости собакам – остальное нам! Вернем все в кастрюлю, 
добавим, по желанию, лаврового листа, дадим еще раз прокипеть и…
 Раскладываем понемногу мяса от хвоста в миску каждому едоку, по кусочку от той 
шкуры, от жилки, с пол-ложки столовой рубленого чеснока и заливаем все бульоном,
 а поверх – зелени чуток [101] .
 И… наливай по пятьдесят! Сегодня в школу не пойдем!
 Едим с сухим лавашем, с черствой лепешкой, с сухарями, в конце концов.
 Миска – раз, миска – два, миска… стоп, мне только половину. И водка кончилась. 
Можно пойти и опять лечь поспать. Или пойти поработать. Часов до пяти пополудни 
хотя бы. Потому что раньше этого срока нашим организмам ничего уже и не 
потребуется!
 Ну и надо ли говорить, что хаш с похмелья – как материнское молоко младенцу? 
Надо ли говорить, что традиция есть по утрам хаш легко приживается на любой 
почве? Вот и в Узбекистане хаш прижился вполне, многие его любят. Впрочем, в 
Узбекистане кулинарные традиции приживаются легче, чем где бы то ни было.
 Одной из таких традиций, буквально ворвавшейся в среднеазиатскую кулинарию, 
стала кухня уйгуров – очень своеобразного тюркского народа, исповедующего ислам 
и живущего, по большей части, в Китае, уйгуры вообще народ ныне довольно 
многочисленный: в Китае их почти 8 миллионов, и они сконцентрированы в особой 
уйгурской автономии – провинции Синь-Цзянь, но поселения их можно встретить и в 
Узбекистане, и в Казахстане, и в Афганистане, и даже кое-где в России.
 Может быть, тут успех уйгурской кухни объясняется как раз тем, что она 
оказалась как бы связующим звеном между китайской и узбекской, удачно сочетая в 
себе достоинства их обеих. Ну и, между прочим, немаловажно, что одно из весьма 
популярных в Узбекистане блюд – лагман – пришло к нам именно из уйгурской кухни.

 Вывески типа «уйгурский лагман» или просто «уйгурская кухня» ныне встречаются 
по всему Ташкенту. Но одна из них сразу привлекла мое внимание. «Настоящий 
уйгурский лагман и 1000 других вкусных блюд» – было написано на рекламном щите 
возле дороги. Время было уже послеобеденное, а я не успел поесть вовремя и, 
раздумывая, стоит ли перекусить или лучше подождать до ужина, однажды все же 
остановился у этого кафе.
 Китайские деревянные палочки и ловко управляющийся с воком парень на кухне, 
которую можно было разглядывать через открытое окно, обнадеживали, но туповатая 
официантка никак не могла мне объяснить, что же именно скрывается в меню за 
уйгурскими названиями. Пришлось заказывать уже знакомые лагман и товук-сай – 
соус из курятины с картошкой.
 Парень на кухне оказался настоящим виртуозом, хотя лет ему на вид было совсем 
немного: оба заказанных блюда он исполнил на моих глазах просто блестяще. 
Пообедав, я подошел к нему, чтобы поблагодарить и сказать, какой он молодец.
 В другой раз я поехал в это кафе с друзьями уже специально: хотелось 
поделиться замечательной находкой. Тут уж я сразу подозвал того самого 
парня-повара и заговорил с ним на узбекском языке. Оказалось, что узбекский он 
понимает хуже русского, потому что родом из Китая, из провинции Синь-Цзянь, а в 
Ташкенте сравнительно недавно – специально приехал работать в этом кафе. С 
некоторым трудом я все-таки объяснил ему, что прошу приготовить для нас те 
блюда, которые ему самому нравятся. – Тогда сначала я сделай салат из каля-гушт 
(отварное мясо с головы), требуха, потом вот… лагман и… что еще хочешь: почки, 
печенка, яйса?
 – Ну, сделай, что сам хочешь!
 – Тогда почки!
 Каля-гушт и требуху готовят в Узбекистане преимущественно на продажу и 
выставляют ранним утром на базарных прилавках в виде рулетов, похожих по виду 
на немецкий сальтисон. Рулеты эти продают в охлажденном виде, нарезая на 
кусочки и присыпая солью и красным перцем, и обычно к ним предлагают горячий 
горох нут, отваренный вместе с бараньим салом, немного тонко порезанного лука и