частей курицы отличается.
 Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой 
ложки настоя шафрана, соль и черный перец. Взбить до однородности и приготовить 
кисточку для смазывания.
 Жарить шашлык на расстоянии 3 – 4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, 
часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая.
 Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут.
 Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые 
необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать с лавашем или откидным 
пловом.

 Рыба в маринаде

 Рыбу разделать, удалив хребет и кости, отделив цельные филе. Нарезать на 
крупные порционные куски.
 Выдержать час-другой в пряном маринаде.
 Для маринада вытряхнуть семена из 4 – 6 стручков кардамона, добавить щепотку 
шафрана и растереть их в ступке с солью. Добавить две ложки меда, три ложки 
грейпфрутового сока, полторы ложки масла. Все смешать, подсыпать мелко смолотый 
черный перец, по пол чайной ложки тертого сухого имбиря и сухой мяты [99] .
 Запечь рыбу на решетке, уложив ее на мангал.

 Долма из целой рыбы

 Некрупную рыбу мариновать в масле с солью, белым перцем, а перед запеканием на 
мангале завернуть в маринованные виноградные листья.
 Хорошо бы внутрь каждой тушки положить дольку лимона.




 Часть третья. Другие удовольствия



 ГЛАВА 7. ДАСТАРХАН НА ПЕРЕКРЕСТКЕ ЦИВИЛИЗАЦИЙ

 Интересная картина получается, если рассматривать не одну отдельно взятую 
национальную кухню, а посмотреть на всю мозаику кулинарных традиций народов, 
которые нас окружают. Кто-то живет рядом, кто-то очень далеко, но общее найти 
можно всегда, а разница становится лишь новой гранью в познании кулинарии.
 Давайте об этом и поговорим. Ведь сходства порою случаются поразительные и там,
 где, казалось бы, нет ничего общего.
 Вот взять, к примеру, уже упоминавшуюся в этой книге курдючную оболочку – 
тщательно очищенную от шерсти шкуру с бараньего курдюка. В Узбекистане из нее 
делают рулеты и используют в самых разных блюдах. А во франции используют… 
свиную шкуру! Например, французское блюдо «доб» – жаркое из мяса, шкурки, 
хрящиков, овощей и пряных трав, которое тушится очень долго – три-пять часов 
как минимум. Так вот, это жаркое просто немыслимо без кусочков шкуры, свернутых 
в небольшие рулетики. И это легко объяснимо – ни в Узбекистане, ни во франции 
рачительные крестьяне не допускают, чтобы плоды их труда пропадали попусту.
 Или остающиеся после забоя скота головы, хвосты и ножки. Это только совершенно 
черствый человек мог назвать их «субпродуктами». А настоящие кулинары знают им 
цену! Густой, терпко пахнущий, быстро застывающий на холоде бульон, 
получающийся после их многочасовой варки, применяется от кухонь на задворках 
Азии до самых роскошных ресторанов Европы. В России на его основе готовят 
холодец, заливные блюда.
 Из голов, требухи и ножек в Узбекистане готовят закуску, называемую 
«калля-гушт», весьма напоминающую немецкий сальтисон или прибалтийский зельц. А 
в Корее варят суп из говяжьих хвостов, называемый "Кори
 Гом Тханг", поразительно похожий на хаш, без которого невозможно себе 
представить гастрономию Кавказа.
 Примечательно, что и в далекой Корее и на Кавказе эти похожие супы подают в 
одно и то же время – рано утром. И с одной и той же целью, о которой вы сейчас 
узнаете. Всем понятно, почему подают утром. Ведь забой скотины, свежевание туши,
 разделка мяса, кишок, начинка колбас – дело хлопотливое, на это уходит весь 
день. До головы, ножек и хвоста руки доходят только к вечеру. Вот и варится хаш 
всю ночь. А к утру оказывается так, что кое-кто вчера с устатку слегка перебрал.
 Вот для этих бедолаг хаш и предназначается! И только попробуй им сказать, что 
с хашем не полагается выпить «по пятьдесят», а то и по все сто – ведь не 
поймут!
 Что интересно, традиция эта благополучно перешла из сел в города, где двери 
хашных не закрываются уже столетия. Сюда, к этим заведениям, стягиваются по 
утрам хмурые, небритые и помятые мужчины, а выходят они из их дверей гордо 
распрямленные и с изрядно укрепившимся здоровьем!
  Хаш 
 Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги. Вот такие, как на первой картинке.
 Понятное дело: опалить их кто-то должен, копыта снять, отскоблить, ошпарить, 
опять выскоблить-вымыть и т. д.
 Еще я беру хвост – тоже говяжий. Некоторые не берут, а я беру обязательно. Вот