горячие лепешки. Все это вместе составляет очень вкусный и сытный завтрак.
 Турсун же (так звали парня-уйгура, повара из кафе) приготовил салаты из этих 
продуктов совсем по-другому. Порезав и каля-гушт, и отварную холодную требуху 
на кусочки, он полил их холодным, прокаленным растительным маслом, настоянным 
на красном стручковом перце, и уксусом, настоянным на мелко порубленном чесноке,
 добавил немного соевого соуса и свежий помидор, нарезанный кусочками. Все это 
он перемешал в миске, подбрасывая ее содержимое, как подбрасывают в воке, и 
выложил на тарелки.
 Это оказалось очень вкусно, и я подумал, что так же можно подать и просто 
отварное и охлажденное жилистое мясо с нижней части ноги, да и свиные ножки – 
те, что обычно предназначены для холодца, – если их слегка недоварить и срезать 
с них мясо…
 Но более всего в том обеде меня обрадовали приготовленные Турсуном бараньи 
почки. Чтобы посмотреть, как он их готовил, мне пришлось пойти в это кафе еще 
раз, что меня, признаться, не очень-то расстроило. Тем более что рецепт почек 
по-уйгурски перевернул все мои представления о том, как правильно обращаться с 
этим ценным продуктом. До этого момента я думал, что почки сначала надо 
обязательно долго вымачивать, порезав кусочками, а потом варить или жарить 
довольно продолжительное время. Ничего подобного, я вам скажу…

 Бараньи почки по-уйгурски

 4 бараньи почки
 2 крупно порезанные луковицы
 40 г растительного масла для жарки
 30 г соевого соуса
 Соль, зира, красный перец
 Четыре бараньи почки Турсун разрезал вдоль пополам. Снял пленку, удалил 
протоки и каждую половину разрезал еще раз пополам. Получившиеся кусочки 
«надшинковал» на квадратики – именно не надрезал, а надшинковал, уж извините 
меня за это корявое слово… Взял большой широкий китайский нож, которым обычно 
пользуются для шинковки китайцы, почку положил наружной стороной кверху и 
сделал несколько надсекающих движений, не дорезая почку до конца на два-три 
миллиметра, а потом повернул ее на 90 градусов и повторил процедуру. Получилось,
 что почка надрезана на трехмиллиметровые квадратики-столбики, удерживаемые 
лишь «донышком» каждой половинки.
 В вок он налил немного (грамм 30 – 40 ) растительного масла, поставил его на 
огромный огонь, с вырывающимися из горловины печки языками пламени, опустил 
почки в мгновенно раскалившееся масло и стал жарить, непрерывно встряхивая вок 
и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через одну-две минуты он слегка 
посолил почки, добавил немного соевого соуса, красного молотого перца и 
довольно много зиры и всыпал лук. При этом он продолжал встряхивать вок и то и 
дело давал загореться маслу. Все было готово уже через четыре минуты. Почки 
изогнулись во внутреннюю сторону, квадратики растопырились симпатичным ежиком, 
между ними набилась зира, а из масла, соевого соуса и выделившегося из почек 
сока получился довольно острый соус. Все было самым обыкновенным образом 
выложено на тарелку и немедленно подано к столу еще шипящим и брызгающимся, со 
шлейфом сногсшибательного запаха [102] .
 Почки имели приятную, слегка хрустящую структуру, по вкусу чем-то напоминали 
шашлык и были моментально съедены, несмотря на то, что подавались они уже в 
конце весьма сытного обеда. Единственная жалость, что не заказал я – и так до 
сих пор еще не видел, как он готовит, – печень и бараньи яйца: наверняка это 
тоже что-то настолько же поразительное и необычное…
 Вообще, я убеждаюсь, что очень часто самые интересные кулинарные находки 
зарождаются именно на стыке различных кулинарных традиций. Смешение тюркских и 
китайских традиций подарило Средней Азии уйгурскую кухню. А появление в 
Узбекистане в последние годы китайских поваров привело к появлению одной 
закуски, которая мне, например, очень полюбилась.
 В праздник, знаете, часто ведь как бывает: народ уже собрался, а главное блюдо,
 вокруг которого весь стол затевался, еще не готово. И вот тогда…
 Тогда возьмите немного слегка примороженной баранинки, мякоти от баранинки, и 
лучше – нежирной. Это будет как раз то, что нужно! Потому что именно такую, 
примороженную, удобнее всего порезать ее тонкими ломтиками: такими, чтоб прямо 
просвечивали…

 Закуска из баранины и кинзы

 200-300 г подмороженной баранины, не больше
 300-400 г масла для жарки
 Большой (не меньше 150 г) пучок кинзы
 Несколько огурцов и помидор
 1 луковица
 2 столовые ложки крахмала 1 яйцо
 Соль, зира, черный перец
 Тончайшие ломтики баранины обмакнуть в кляр из разведенного водою крахмала и 
яичного белка и обжарить очень быстро в казане. А для этого казан надо 
заблаговременно поставить на сильный огонь, налить в него изрядное количество 
масла и хорошо его разогреть.
 В разогретое масло станем опускать мясо, только не сразу все – комком, а 
понемногу, по одному-два кусочка в разные места казана, чтобы наши ломтики не