Очень хороши почти любые овощи, запеченные на мангале.
 Например, можно нанизать баклажаны на шампуры и запечь на очень горячих углях. 
Готовность определяется по шкурке баклажана – она должна вспучиться, местами 
треснуть и обнажить мякоть.
 Рядом, на чуть менее горячих углях, запеките помидоры, разноцветные болгарские 
перцы и, по желанию, острый зеленый стручковый перец.
 В большой миске приготовьте довольно соленую холодную воду. Овощи после 
запекания опустите в эту воду и очистите прямо там, в воде.
 Затем баклажаны и помидоры нарезать сантиметровыми кубиками, перцы – такими же 
шашечками, а зеленый стручковый перец, после удаления из него семечек, – 
измельчить.
 Далее возьмите несколько зубчиков чеснока, раздавите их плоскостью ножа и 
измельчите.
 Белый длинный или фиолетовый лук порежьте мелкими кубиками.
 Травы – кинзу, райхон и немного садовой мяты – измельчите мелко.
 Все перемешайте и подавайте к шашлыку или до шашлыка. Либо вместо него, если 
ваши гости – вегетарианцы.
 Все понятно: говядина, баранина, овощи, даже картофель – все годится в шашлык! 
А что еще? Из чего еще можно готовить шашлык? Да из чего угодно, отвечу я вам. 
Вот только магазинные сардельки давайте оставим американским бойскаутам, а все 
остальное, что есть в холодильнике, – несите сюда! Свинину, курицу, рыбу, 
мелкую пернатую дичь – это все очень хороший материал для шашлыка. Попробуем?

 Шашлык из свинины с луком

 Свинину (филе, шейку или ребрышки, порубленные на 4 – 5 – сантиметровые куски 
– по вашему выбору) разделать примерно трехсантиметровыми кусками в ширину, 
такою же толщиной и до пяти сантиметров длиной. Разумеется, волокна мяса должны 
быть расположены при этом в длину. Ребрышки отделить ножом одно от другого.
 На каждый килограмм мяса прокрутить через мясорубку 100 грамм лука, прибавить 
соль, сухие травы, пол чайной ложки молотого острого красного перца и пол 
столовой ложки паприки, выдавить четверть среднего лимона и добавить пару ложек 
растительного масла, возможно, того самого – настоянного на чесноке, перце и 
травах. Маринад как следует перемешать и мариновать в нем мясо от двух до шести 
часов, в зависимости от его качества.
 Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в течение 
десяти-двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно 5 – 6 
сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или небольшой 
казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма порезанного кольцами лука. 
Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик и поставить его на угли минут 
на 20 – 25 , пока мясо не дойдет до полной готовности.
 При желании в лук можно добавить приятно пахнущие травы: от тархуна до мяты с 
райхоном.
 Помните, я рассказывал вам о том, как маринуется свинина для виндалу? Для 
любителей острых ощущений я советую промариновать точно таким же образом 
свинину для шашлыка. Жарить такой шашлык следует до полной готовности и 
образования корочки на поверхности.
 А помните маринад для тикки из курицы? Я там еще говорил, что примерно таким 
же маринадом, но с большим количеством специй можно мариновать и свинину? Вот 
это тоже остается в силе!
 Как и то, что и замаринованную для тикки курицу можно насадить на деревянные 
шпажки и зажарить как шашлык.
 Вообще, курица – вполне годится для шашлыка, если знать, как к этому подойти! 
Вот в Иране верный подход к куриному шашлыку знают – несомненно.

 Иранский шашлык с курицей

 1 бройлерная курица (весом примерно в 1, 5 кг)
 2 луковицы
 50 г мацони или кефира
 50 г оливкового масла
 2 столовые ложки крепкого настоя шафрана
 1-2 зубчика чеснока
 2 чайные ложки перца
 0, 5 чайной ложки апельсиновой цедры (сушеной и молотой)
 3 средних лимона
 50 г сливочного масла
 Впрочем, такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из 
двух-трех, соответственно увеличив количество и прочих ингредиентов. Потому что 
сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует 
снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого-нибудь 
другого блюда.
 Нижние части ножек отложить отдельно, бедрышки разрубить пополам, крылышки 
разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех.
 Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного 
чеснока, тонко порезанного лука, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов 
взбить в блендере маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить 
под крышкой в прохладном месте как минимум на 6 – 8 часов.
 Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, рассортировывая по разным 
шампурам ножки, бедра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных