чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со специями надо 
обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо кладется целыми 
кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе щепотками, добавляя их на 
самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать – может, вовсе воздержаться от 
специй, предоставив мясу и огню создать свой неповторимый вкус и в высшей 
степени лаконичный, но столь выразительный букет ароматов.
 Теперь, вооружившисьтерпением, вымешиваем фарш – до полной его однородности. 
Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом: отделив пригоршню фарша 
и слепив из него котлету, надо с силой бросить его на дно миски, в которой его 
вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но не растрескаться и не 
разлететься в разные стороны. С приобретением некоторого опыта вы легко 
научитесь распознавать необходимую консистенцию фарша – когда он уже достаточно 
липкий, но еще не начал пускать сок. Это шесть.
 Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Пока вы их 
пойдете разводить, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать 
прохладным, но не заледенеть. Это семь.
 И вот, когда вы исполнили все эти семь важных и совершенно необходимых для 
успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жесткие шампуры, несите их 
поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, 
возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и нанизывайте ее на 
шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах 
пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым [97] .
 Я понимаю, что мы все – героические люди, любим как следует поесть и хорошим 
шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебаб это не так. Не надо 
насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно 
тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-первых, вы прожарите его 
довольно быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность. Во-вторых, подавая 
блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, вы доставите большее 
удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо. В-третьих,
 вы еще раз уменьшаете риск того, что ваш люля окажется на углях, а не на 
подносе.
 Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем 
другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не 
сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро запекался в их 
лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону, которая сейчас жарится: 
как только увидите, что мясо изменило свой цвет, поворачивайте на другую 
сторону. Повернув во второй раз, смотрите за выделяющимся соком. Как только 
появились первые капельки – переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока 
капли станут капать в угли, ведь большею частью они состоят из жира, который 
весело вспыхнет на углях и сделает ваш люля-кебаб угольно-черным, а не 
золотисто-румяным.
 Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-кебаба 
на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на подпалинах, а 
внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет первой спелости.
 Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший, самый 
правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через 
пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем недавней роскоши. В 
сопровождение к люля-кебабу пойдет тонко порезанный и промытый под холодной 
водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим ароматным уксусом или сумахом. 
Некоторые любят подавать люля-кебаб, завернув его в кусочки лаваша, но неплохо 
это сделать и положив его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова или 
на индийский манер. И в том и в другом случае сок не растекается по тарелке, но 
сдабривает рис или лаваш. В общем, не так уж страшен черт, как его малюют, но 
хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного 
достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, 
тот люля-кебаб, что помнит тепло рук человека, его приготовившего, – честное 
слово, это такое чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать 
его! Искренне надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и все у вас 
получится на «ох!», ''ах!" и «бис!»
 Едва вы выучитесь хорошо готовить люля-кебаб, вас непременно потянет на 
некоторые эксперименты с этим замечательным блюдом. Я по себе знаю. Для одного 
такого опыта нам кое-что понадобится. Скажите, у кого уже есть свежие 
виноградные листья? Ни у кого нет?
 У меня пока тоже нет. Но в баночке-то остались! А сердце просит долмы, 
например, в канун 8 Марта. Однако просить жену приготовить долму в такой день – 
да у кого язык повернется? Поэтому мы пойдем другим путем!

 Долма-кебаб

 Из килограмма баранины остро наточенным ножом надо нарубить фарш, который тут 
же следует посолить-поперчить-отбить-вымешать. Добавить мелко порезанный 
лук-порей (или обычный репчатый лук), немного мелко порубленной мяты и… мелко 
порубить штук двадцать замоченных в кипятке виноградных листьев из банки. 
Вмешать порубленные листики в фарш и отложить его на двадцать минут в морозилку.

 Развернуть и обрезать бараний сальник, уложить на него фарш и свернуть рулет, 
который опять отправить в морозилку еще минут на тридцать.
 Порезать рулет на кусочки, насадить на шампуры и немедленно начинать жарить на 
сильных углях, следя, чтобы не вспыхнуло сало.
 Подавать… да не успеете вы никуда ничего подать! Ибо съедят все и сразу,