подкладывай! Но у них получается, а у нас – нет!
 Что же не так? Что же и как надо сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, 
вкусный, с румяно-золотистой поверхностью и чтоб при этом он не спадал, черт 
побери, с шампура? Здесь надо сразу заметить, что позорные и недостойные 
варианты вроде «пожарить на сковороде», «запечь на противне в духовке» мы 
обсуждать не собираемся. Мы говорим о самом что ни на есть классическом 
люля-кебабе: на шампуре, на мангале и безо всяких предохранительных сеточек. 
Все по-взрослому!
 Я охотно допускаю, что у вас и у самих есть некоторые соображения по поводу 
того, как надо делать люля-кебаб. Например, такие:
 – фарш надо отбивать и месить;
 – фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать, бросая его о стол;
 – мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например;
 – Руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб;
 – нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике;
 – не надо брать мясо от «задка», лучше – от лопатки;
 – сала меньше!
 – лука меньше!
 – муки добавить!
 – посолить мясо и оставить в теплом месте, пока оно не станет липким;
 – нельзя смешивать мясо разных сортов;
 – прокрутить один раз и потом месить;
 – прокрутить два раза и не месить;
 – охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры;
 – огонь сделать жарче, шампуры вертеть чаще;
 – обмотать фарш мокрой ниткой.
 Так в чем же дело? Почему у нас люля-кебаб все равно не получается?
 Первое, на что обращаешь внимание, готовя фарш дома, это то, что он получается 
довольно сочным. Поначалу это радует – конечно, мясо-то у нас ого-го какое! 
Свежее, парное, сочное, сейчас вот еще, как в книжке написано, четыре луковицы 
добавим и… что же это у нас фарш такой водянистый? Ведь баранина – довольно 
сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины – 
под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной нет. Так откуда в нашем фарше 
столько сока?
 Откуда, откуда? Оттуда! Ясно дело откуда – из мясорубки! Эти современные 
электрические мясорубки… это же соковыжималки, а не мясорубки! Может, попала 
там под нож какая жилка или пленочка, мясо уже не режется, а мясорубка все 
напирает, мы самозабвенно подкладываем еще и еще, вот и выдавливается весь сок 
из мяса, вот и получается: мясные волокна отдельно, а мясной сок – отдельно.
 Иное дело в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит 
с мясом внутри: рубишь ты его, режешь или просто… давишь, давишь, выдавливая 
сок. Или, еще лучше, взять, да и порезать мясо для фарша ножом и говорить потом 
всем гордо: «А!., фарш? Да фарш я, как всегда, – ножом!»
 Не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, 
никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или фарш, порезанный 
ножом, точно так же не сползет с шампура. А дело вот в чем.

 Правильный люля-кебаб

 Мясо надо брать только то, что еще не успело познакомиться с холодильником. 
Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте 
покупать мясо впредь только у него. Это раз.
 Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все пленки, что 
окружают мышцы. Это два.
 Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на 
хороший, очень твердый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой, а 
лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться 
сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом разворачиваем кругляк на 
90 градусов и рубим поперек, и так повторяем несколько раз. Собираем мясо 
сечками к середине, переворачиваем его, разравниваем и повторяем те же действия.
 Только смотрите – мы не режем мясо поступательно-возвратными движениями, не 
пилим его, не давим, не отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит 
его как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, 
что на кругляке у нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, 
радующий глаз. Это три.
 Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую пленку. На 
сале есть такая пленка, которая в люля-кебаб может повести себя еще коварнее, 
чем пленки с мяса, поэтому ее обязательно надо аккуратно срезать. Теперь, 
вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а затем соломкой 
и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это четыре [96] .
 Репчатый лук надо очистить от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая 
луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль маленькими 
квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими кубиками. Это пять.
 Вот теперь все смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдет до двухсот грамм сала 
и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем черного перца, по желанию 
пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого же 
кориандра.
 Вообще, надо сказать, что в люля-кебаб, конечно, можно добавить самые разные 
специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мяту, базилик и ореган. 
Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять главное: