Такой казан сначала надо раскалить, всыпать килограмм соли, при этом открыть 
широко окна и поставить вентилятор. Помешивая иногда соль, следите, чтоб казан 
не перегрелся. Примерно через час соль станет бурой. Теперь надо ее высыпать, 
дать казану остыть, а потом снова прокалить в нем масло.
 С алюминиевыми казанами обращаться проще, нежели с чугунными, но одна только 
фраза «Я готовлю в настоящем чугунном казане» вызывает неподдельное уважение со 
стороны людей понимающих.

 Глава 2. ПЕРВЫЕ ШАГИ ВОКРУГ КАЗАНА

 НУ ЧТО? ВОТ КАЗАН НАШ ГОТОВ? С чего начнем? С плова? Э, нет, подождите. 
Давайте сначала освоимся с казаном, посмотрим, что он умеет делать и что мы с 
ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него еще доберемся.
 Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев 
казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите: такая 
масса металла, прежде чем она начнет жарить что-то, она же сама должна 
разогреться, правда?
 Поэтому давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый сильный, а на 
средний такой огонь. Пусть казан нагревается. Помните, в прошлый раз мы 
смазывали его маслом, прежде чем убрать в шкаф? Пусть это масло в его порах 
прогреется как следует. Нальем в казан стакан-другой холодной воды и дождемся, 
когда она закипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят 
всплыть остатки масла из пор казана. Казан прокипел – теперь можно воду слить. 
Если казан большой, – тот, что на даче – не обязательно ворочать его руками. 
Можно просто вычерпать, выплеснуть воду половником или шумовкой. А те несколько 
капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.
 Возьмем чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если 
таковые образовались. И еще чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Самое 
время, чтобы опустить в него… курдючное сало.
 Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала и 
казан порою кажется вещью не слишком нужной в хозяйстве. Абсолютное большинство 
блюд готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. К этому салу 
и его замечательным свойствам мы еще не раз вернемся, а пока я вас просто 
прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно 
курдючным салом? Пусть будет в этом немного от шаманства, не постесняемся 
вложить в это действие некий сакральный смысл. Ведь у нас сегодня праздник – 
новый казан! Нам-то, как водится, грамм по пятьдесят, а казану? А казану – 
бараньего сала!
 Сколько? Как? Об этом – в нашем первом рецепте. Итак, действующие лица: вы, я 
и ваш новый казан.

 Курдюк

 БЫВАЮТ бараны обыкновенные, распространенные в России, Европе и даже в Новой 
Зеландии, у которых сзади болтается небольшой, симпатичный хвостик. А бывают 
бараны курдючные, у которых вместо хвоста растет солидных размеров шар, который 
из-за его огромных размеров и попой-то назвать неудобно, так и просится сюда 
слово погрубее! Но мы не станем увлекаться терминами, тем более что название 
для этого прекрасного во всех отношениях места уже имеется – курдюк.
 Курдючные бараны нескольких различных пород, широко распространены в Средней 
Азии и на Кавказе, где таких баранов называют «карабахскими».
 Курдючный баран уже многие века служит для жителей Средней Азии источником как 
мяса, так и практически единственного кулинарного жира, используемого в их 
традиционной кулинарии. Поэтому в Средней Азии за века селекции вывели таких 
баранов, у которых курдюк подчас весит столько же, сколько все остальное мясо. 
Курдюк зрелого среднеазиатского барана целиком состоит из одного только сала и 
весит от 5 до 30 кг.
 Но курдючное сало в Средней Азии настолько ценится, настолько его любят, что в 
Москву или еще куда его отвозят только самым дорогим друзьям – в подарок. А на 
продажу, на экспорт его не остается – все потребляется на месте. Но отчаиваться 
не стоит, потому что в города России весьма приличного качества курдючную 
баранину привозят из Дагестана. В Германии и других странах Европы курдючное 
сало стоит поискать в турецких лавочках, в Америке – в афганских, а в Израиле о 
курдюке стоит поспрашивать у арабских торговцев.
 Однако если совсем нет курдючного сала, то это еще не повод закрывать эту 
книгу на этом месте. Во-первых, не всем нравится вкус курдючного сала, поэтому 
для первых шагов по кухне Средней Азии можно обойтись одним растительным маслом 
(в этом случае лучше использовать рафинированные масла с высокой температурой 
кипения), либо используя смесь растительного масла и обычного сала, срезанного 
с баранины. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной баранины выбрать мясо 
пожирнее и срезать с мяса все сало. Во-вторых, адекватную замену курдючному 
салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с основания говяжьего 
хвоста в сочетании с растительным маслом. Хорошо бы для вкуса добавить 
вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей.
 Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один секрет, 
касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом со мной поделился 
семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад 
об этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом 
поделиться этим секретом со своими читателями!
 Так вот: при вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя