практически не осталось, если только не в самом луке, плотно закрываем казан. 
Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой или эмалированной миской, 
плотно прилегающей к краям казана.
 Через 20 – 25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, 
косточки и чеснок, откладываем их пока в сторону и тщательно перемешиваем. 
Выкладываем все в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, 
чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.
 В шавле остается довольно много сочного лука, но рис при этом не должен быть 
склеившимся и слипшимся. Внешне все похоже на узбекский плов, но вкус 
принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее.




 Часть вторая. МАНГАЛ



 Глава 6. ШАШЛЫКИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ

 У любимых мною москвичей есть одна привычка. Не сказать, чтоб шибко вредная 
привычка, но все же. Любимые и хорошие вещи они всегда называют во 
множественном числе. Например, нет бы им сказать просто, как везде говорят: 
«Баня». Так они говорят: «Бани». Или еще, если винный магазин, так нет бы им 
вывеску повесить простую и ясную «Вино». Нет же – «Вина» непременно напишут. И 
шашлык они называют не иначе как «шашлыки».
 Улыбнувшись этой милой и непонятной мне странности, я хотел бы заметить, что 
название этого моего рассказа никоим образом не пересекается с привычками 
москвичей. Просто я самонадеянно решил попробовать рассказать вам о тех видах 
шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею готовить.
 Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко 
встретишь человека, который не считает себя специалистом по приготовлению 
шашлыка. И сказано о шашлыке уже столько всего, что, кажется, добавить-то и 
нечего. Тем более что говорят, как правило, об этом блюде вещи совершенно 
противоположные:
 – Только из баранины!
 – Из баранины сухой получается!
 – Лучше свинины ничего не бывает!
 – Мариновать уксусом!
 – Руки оторвать, если кто уксусом!
 – Вином!
 – Кефиром!
 – С луком!
 – Лук потом вынимать!
 – Жарить прямо с луком!
 – Солить заранее!
 – Нет, солить перед самой жаркой!
 – Куски вот такие!
 – Крупнее!
 – Еще крупнее…
 Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, то 
начинаются географические апелляции:
 – А в Азербайджане…
 – А в Грузии…
 – А в Турции…
 Вот захочет кто-нибудь в первый раз приготовить шашлык – ну возникнет благое 
намерение у человека, – а почитает он все эти противоречивые рецепты, послушает 
бурные дискуссии, да и бросит совсем эту идею, лишив тем самым и себя, и свою 
семью большого удовольствия.
 И это все стало еще одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то, что я 
знаю и умею сам, ни в коем случае не претендуя на истину в последней инстанции.
 Приступим?
 Тогда для начала вопрос: а что такое вообще шашлык?
 Когда-то, давным-давно, наши с вами предки, получив в пищу от Господа мясо 
скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или 
иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как 
это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться было нечему – ведь получился-то у 
них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал свое умение готовить 
мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костер.
 Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно приготовить 
практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом 
приправы и даже вовсе без нее. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» 
приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы 
разделки мяса, маринования и приготовления.
 В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса следует решить и 
следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные? Короткие? 
Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор шампура часто 
зависит и от того, как и где мы будем подавать шашлык, и уж тем более от того, 
на каком огне будем готовить.
 Мангалы, где разводят огонь для шашлыка, тоже бывают самые разные. Ширина