золотисто-румян и приятно хрустит, заставляя едоков недоумевать: на что же 
следует приналечь – на бахш, пока он не остыл, или на лаваш, пока он не 
кончился?
 Однако мы с вами увлеклись фантазиями, а надо иметь в виду, что хорошее и 
прочное знание традиций не мешает творчеству и созданию нового, но, напротив, 
позволяет подвести прочный фундамент под любой, самый смелый креатив. Вот мы 
разобрались с пловами и знаем теперь о них немало, а знаем ли мы, что было до 
плова? Какие блюда предшествовали ему?
 Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не 
получился (рис склеился, на дне казана вода лишняя осталась, на вид вышла 
неопрятная каша), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня 
получилась».
 Но конечно же они ошибаются и сами себя обманывают. Эти люди не только плов 
приготовить не умеют, но и шавли настоящей никогда не ели. Потому что шавля – 
самостоятельное узбекское блюдо, которое значительно древнее плова, – так я, во 
всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую 
шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем?

 Шавля

 600 г риса (лучше дев-зира, как всегда, но можно и любой другой, даже и 
крахмалистый сорт)
 Несколько косточек с мясом (говядина или баранина)
 Одна большая говяжья почка
 Одно говяжье сердце
 300 г курдючного сала или 250 г растительного масла
 2 – 3 луковицы…
 и еще 2 – 3 кг лука – отдельно
 700 г моркови
 1 – 2 головки чеснока
 1 – 2 острых стручковых перца
 0 , 5 – 1 чайная ложка острого молотого перца
 Зира, соль и еще, если хотите, любые кислые специи и приправы – от барбариса 
до томатной пасты
 Перебираем рис, промываем его в холодной воде, после чего замачиваем в теплой.
 Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и тоже замачиваем в большом 
количестве воды, подкисленной уксусом. Сердце нарезаем кубиками чуть мельче, 
морковь – длинной соломкой 3 на 3 мм, и еще 2 – 3 головки лука – кольцами.
 Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме.
 Когда выжарки станут темнеть, вынимаем их шумовкой и откладываем в сторонку 
[85] .
 Если используется растительное масло, то, после того как от него пошел дым, 
избавимся от ненужного нам кисло-горького привкуса – по уже привычной нам 
технологии, – обжарив дочерна целую очищенную луковицу.
 Опускаем косточки: они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета. 
Их тоже вынимаем и откладываем в сторонку.
 После того как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока и снова 
нагреется, опускаем лук, нарезанный кольцами. Жарим до потемнения, пока колечки 
не станут хрустящими, осторожно перемешивая и следя, чтобы они прожаривались 
равномерно, не рвались и не мялись зря, не теряли форму.
 Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце. Интенсивно 
жарим, доводим все продукты до полуготовности. По ходу дела добавляем красный 
молотый перец. Некоторые на этом же этапе кладут еще и томатную пасту, но я 
такого не делал никогда. Если хотите – попробуйте.
 Вот теперь самое время для моркови: сначала насыпаем ее поверх почек и сердца, 
выдерживаем две-три минуты, а когда она начнет оседать, равномерно перемешиваем 
все, что набралось в казане. Добавьте специи, лишь часть зиры оставьте для риса.

 Вернем в казан косточки, шумовкой уложим их на дно, посолим (столовая ложка и 
еще треть), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый 
перец, подольем с пол-литра кипятка и прикроем крышкой. Слегка уменьшим огонь – 
пусть все потушится минут двадцать-тридцать. Должен пойти приятный запах 
тушеной моркови – «запах плова», иными словами, но морковь должна оставаться 
целою, не развалиться в кашу.
 За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два 
или три килограмма лука. Количество лука зависит от его сочности и от свойства 
риса. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно 
уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой. Добавим огонь до 
среднего и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, и его, этого 
сока, должно хватить для того, чтобы рис сварился.
 Минут через двадцать открываем казан и проверяем, готов ли рис и не осталось 
ли лишнего сока. Если рис выглядит полуготовым, а сока не так уж много и блюдо 
выглядит как рисовая каша, то все идет как раз так, как надо. Если видно, что 
рис уже почти готов, а сока еще довольно много, то при открытом казане собираем 
рис горкой, проделываем в нем отверстия до самого дна, – короче говоря, 
предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. Если же рис остался сырым, 
а сок либо выпарился, либо весь впитался рисом, то, наоборот, добавляем 100 – 
150 грамм воды и, уменьшая огонь к концу процесса, ждем, когда она выпарится 
при открытой крышке.
 Когда все наконец получилось как надо – то есть и рис полуготов, и сока