печень, и стоит она, между прочим, гораздо дешевле мяса. Но о наличии печени 
надо спрашивать мясников, потому что они, как правило, не выкладывают ее на 
прилавки, поскольку любителей ее не много: кто надо – и сам попросит, а так она 
только место занимает.
 Покупая печень, присматривайтесь к ней внимательно: она должна быть гладкого 
коричневого цвета, без пятен и без светлых инородных включений, покрыта 
ненарушенной пленкой, которая на хорошей, свежей печени ровно блестит. На срезе 
печени – никаких уплотнений, а желчные протоки чистые. Не стесняйтесь попросить 
у мясника разрезать печень в нескольких местах, а при малейшем сомнении 
требуйте другую или вообще отказывайтесь от покупки. Если мясник увидит, что вы 
кое-что смыслите, в другой раз он и не подумает предлагать вам дрянь, а только 
больше станет уважать вас как знающего клиента.
 Как видите, при таком способе приготовления проявляются лучшие качества 
«мешочного» метода: время в основном уходит на подготовку и нарезку 
ингредиентов, а при варке никакого особого внимания не требуется. В первый раз 
хорошо бы поэкспериментировать с небольшой порцией бахша, чтобы приспособиться 
к поведению конкретного сорта риса, научиться правильно обращаться с мешочком, 
правильно оценивать плотность фарша и т.д. Я обычно покупаю сначала рис для 
пробы, а уж если он мне нравится, беру много. Когда освоишь тот или иной сорт, 
любое блюдо с каждым разом получается все лучше.
 Бахш, приготовленный традиционным «мешочным» способом, – это еще и очень 
удобно, если вы принимаете гостей: подав это блюдо последним, вы всех под 
занавес просто сразите наповал, а между тем почти весь вечер хозяин может 
оставаться с гостями, а не метаться от стола к кухонной плите и обратно. Кроме 
того, как мы уже говорили, после бахша нельзя пить водку, и это последнее 
обстоятельство послужит прекрасным поводом перейти к сладкому.
 Итак, традиционно бахш готовится в полотняном мешке. Однако я все-таки 
предпочитаю готовить его в казане – мне кажется, так конечный результат 
оказывается более предсказуемым. Но и тут есть такие моменты, которые меня не 
совсем устраивают. Например, после перемешивания рис попадает на дно казана и 
частенько пригорает. А если и не пригорает, то – в любом случае – вкус бахша в 
казане получается несколько грубее, чем у бахша в мешочке.
 Между тем, как мне кажется, у бахша древние иранские корни, так вот они, эти 
корни, при его приготовлении в казане совершенно исчезают. И однажды я решил 
попытаться восстановить персидское начало в бахше, и вот что из этой моей 
фантазии получилось.

 Бахш персидским манером

 1 кг длиннозерного риса (например, белого, хорезмского, довольно крахмалистого,
 но очень красивого, вкусного и пахнущего кипяченым молоком)
 500 г жирной бараньей мякоти от задней ноги
 600-700 г бараньей печени (собственно, одна небольшая печенка)
 3 луковицы
 100 г рафинированного оливкового масла
 200 г топленого масла
 10 пучков кинзы
 По 1 пучку райхона, кявара (джусая), петрушки и зеленого лука
 2 чайные ложки молотого черного перца 0, 5 чайной ложки куркумы
 3 листа тонкого лаваша или немного простого пресного теста
 В казане (а можно было бы и в широкой невысокой кастрюле), добавив немного 
воды, припустить мелко порезанное мясо, к которому потом добавить так же мелко 
порезанную печень. Отдельно пожарить на неспешном огне до прозрачности 
порезанный кольцами лук, присыпав его куркумой и черным перцем, и добавить его 
к мясу и печени вместе с оливковым маслом, на котором он жарился. Перемешать и 
добавить туда же мелко порезанную зелень. Снова перемешать и тушить на среднем 
огне минут 15 – 20 , пока зелень не изменит цвет. Посолить.
 В это время в отдельной кастрюле в большом количестве подсоленной воды 
отварить предварительно замоченный рис до полуготовности, слить воду и откинуть 
рис на дуршлаг, чтобы остатки воды стекли тоже.
 Убедившись, что вся жидкость из мяса с зеленью выкипела, добавить рис и 
тщательно перемешать, убрав огонь до минимума. Выложить все из казана во 
вспомогательную миску и хорошо смазать дно казана топленым маслом. Если у вас 
приготовлено тесто, то теперь надо тонко раскатать его и уложить в казан так, 
чтобы весь рис уместился на этой подстилке, а сверху накрошить еще немного 
топленого масла [84] .
 Теперь надо уложить рис с мясом и зеленью, стараясь, чтобы рис не соприкасался 
со стенками казана или кастрюли. Поверх риса накрошим оставшееся топленое масло.

 Очень плотно закрываем (при необходимости обматываем крышку полотенцем) и 
ставим на огонь. Вначале – первые 10 – 15 минут – огонь должен быть чуть выше 
среднего, а когда содержимое хорошо прогреется и крышка станет горячей, 
уменьшаем огонь до минимума и оставляем еще минут на 25 – 30 . Подаем «на 
азербайджанский манер»: на блюдо укладываем бахш, а поверх него казмах, 
нарезанный сегментами.
 Конечно, о кошерности такого бахша говорить уже не стоит, но вкус его волшебен 
– сладость топленого масла со вкусом кинзы и черного перца создает неповторимое 
вкусовое впечатление, напоминающее об изнеженных и томных персидских красавицах 
и чувственно-восторженных восточных поэтах. Лаваш, который побывал в роли 
казмаха, напитан ароматом бахша и истекает топленым маслом, при этом он