Пока суд да дело, попросим жену приготовить салат из помидор, огурцов и лука, 
но стол накрывать еще не время.
 Добавим в казан черного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет слишком горько и 
остро! Вы хотите научиться готовить настоящий бахш? Тогда сыпьте, сколько вам 
говорят!
 Промыли рис под проточной водой? Надо тщательно промыть, до прозрачной воды. 
Слейте с него воду, хорошо слейте. Добавим в рис растительное масло (ложку-две),
 нарезанный лук и все тщательно перемешаем.
 Приятного аппетита! Ле хаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб не 
остывало, едят, просят добавки, кое-кто жалобно стонет: «Я больше не могу», но 
когда на блюдо добавляют еще горячего плова из казана, снова берет ложку в руки.

 Во время еды никто не запивает прохладительными и газированными напитками, 
разрешается только чай. Это серьезно. После бахша больше не пьют водку, пьют 
зеленый чай и думают: «А что бы завтра еще такого приготовить?»
 Между тем как раз теперь самое время раскрыть вам один секрет: рассказанный 
выше метод приготовления бахша – в казане – является совершенно нетрадиционным. 
Подозреваю, что он был специально для меня придуман одной чрезвычайно опытной 
хозяйкой и поварихой, у которой я научился его готовить. А на самом деле 
настоящие бухарские евреи готовят настоящий бахш совсем по-другому.
 Мы уже как-то упоминали, что они со стародавних времен владеют удивительным 
методом приготовления рисовых блюд в виде «мешочных» пловов. Многие узбеки и 
таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь (или евреи – рядом с узбеками 
и таджиками, как кому понравится, чтобы соблюсти политкорректность), слышали 
только узбекское название этой серии блюд – халтадаги палов, что, собственно, и 
переводится, как плов в мешке, однако не пробовали его ни разу. Зато, хоть 
однажды попробовав, становились истинными его фанатами и страшно жалели, что 
раньше ничего подобного не видали!
 Так что при второй попытке приготовления этого замечательного блюда очень 
рекомендую обратиться к старинному рецепту, построенному на традиционной 
«мешочной» технологии. Заодно предлагаю вам освоить и совсем упрощенный вариант 
– для микроволновой печи.

 Бахш в мешочке или в микроволновке

 500 г печенки
 500 г баранины
 500 г курдючного сала
 1 кг риса
 1 луковица
 Немного растительного масла
 Зелень: пучков 12 кинзы (хороших пучков!), смешанный пучок райхона, петрушки и 
укропа, пучок тоненького свежего зеленого лука
 Как видите, ингредиенты практически те же, что и для бахша в казане. Но 
указанные количества – это очень большая порция: получится блюдо человек на 
десять.
 «Опять баранье сало!» – скажете вы. Ну а что делать? Китайская кухня без 
кунжутного масла бывает? Нет. Так и у нас, в Средней Азии, почти что везде и 
всюду используется баранье курдючное сало. Ну, заменяйте маслом, если хотите. 
Какой-то бахш у вас все равно получится. Однако… Ну да ладно, я вас предупредил.

 Возьмите равные доли мяса, печени и сала и порежьте это все на мелкие кусочки. 
Вот так же мелко порежьте и зелень, и головку, или даже меньше, лука – 
тоненькими кольцами [82] .
 Теперь соединим все продукты. Рис, разумеется, предварительно перебрали, 
промыли, замочили и слили воду. Посолим, добавим свежемолотого черного перца, 
польем двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла – без запаха 
либо с приятным ароматом – и перемешаем все тщательно. Те, кто решит все-таки 
отказаться от употребления курдючного сала, пусть возьмут хотя бы мясо пожирнее,
 а порцию масла увеличат: и здесь уже никакое другое, кроме как оливковое 
рафинированное, не подойдет. Итак, получилось что-то вроде фарша.
 Этот фарш плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем и уминаем так, чтобы в 
фарше не осталось свободного пространства. Теперь прикинем, насколько при варке 
у нас может разбухнуть рис и в то же время уменьшиться в объеме мясо и зелень. 
С учетом этого оставляем чуть-чуть свободного пространства в мешке. Если рис 
хороший, впитывающий при варке много воды и в то же время неразваривающийся, 
оставим запас объема на два пальца. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис не 
очень качественный.
 Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем 
вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, подложите 
что-нибудь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Поварим час 
и перевернем на другой бок. Еще через час – готово [83] !
 Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на блюдо и подаем.

 Идеальный субпродукт

 ВЫБИРАЯ печенку для бахша или любых других блюд, где она используется, 
отдавайте предпочтение печени бараньей. Она намного нежнее говяжьей и гораздо 
вкуснее свиной. Кстати, по моим наблюдениям, в России баранья печень дефицитом 
не является – везде, где продают баранину, есть в достаточном количестве и