Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его и, едва 
он покраснеет, вынимаем из казана, давая стечь маслу. Вынимаем и выкидываем – 
он нам больше не понадобится. Но не спешите пропускать этот пункт в рецепте: он 
как форшлаг в нотах – обязателен для исполнения!!!
 Не давая перегреться маслу, опускаем мясо. Раз-другой перемешали – и тут же 
следует желтая морковь: опускаем туда же и перемешиваем с мясом [74] .
 Тут мясо начнет выпускать свои соки, а нам этого на сей раз совершенно не надо.
 Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и все перемешиваем тщательно. Сахар 
закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не 
слишком уж и обжаренным.
 Как только станет понятно, что все идет как надо, опускаем красную морковь и 
не то чтобы обжариваем ее, а скорее тушим, потому что весь процесс происходит 
на огне «чуть ниже среднего». Надо только следить, чтобы морковь не разварилась 
и не развалилась. В это же время неплохо растереть между ладонями черную зиру и 
добавить ее в плов.
 Заливаем все горячей водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока 
закипит. Тут же убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем 
кишмиш поверх кипящего бульона и оставляем кипеть без крышки.
 Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже 
абсолютно чистая – моем еще и еще, а лучше просто оставить рис под проточной 
водой на некоторое время.
 После того как в казане все прокипело не менее полутора часов, чуть-чуть 
добавляем огонь и солим.
 Закладываем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком. Но помните про 
обычную заповедь: ни в коем случае не лейте слишком много воды сразу!
 Увидев, что на поверхности риса выступило масло, раскладываем миндаль и слегка 
перемешиваем его с верхним слоем риса – как бы «укрываем» неглубоко.
 Когда вода уже совсем уйдет с поверхности риса, обильно посыпаем его желтой, 
индийской, зирой.
 Увидев, что рис готов наполовину, убавляем огонь до среднего, а убедившись, 
что в казане еще есть немного воды, закрываем его как можно плотнее и оставляем 
на 40 минут.
 Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой 
риса – с миндалем и зирой – и откладываем его на вспомогательное блюдо. После 
этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при 
подбрасывании рисинок и накладываем его на круглое плоское блюдо. Вот теперь 
сверху укрываем все «одеялом» из миндаля, зиры и риса.
 Такой плов подается в конце праздничного обеда, непосредственно перед десертом 
и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян – съедят все. А если захотят еще 
выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом. И никого не расстроит, что 
плов этот был не традиционный, а выдуманный от начала до конца.
 А давайте еще поиграем в плов и попробуем придумать, как бы выглядел плов в 
странах Северной Африки, в Магрибе?
 В Ливии, Тунисе, Алжире, Марокко, Мавритании огромной популярностью пользуется 
кус-кус – традиционная крупа из особым образом скатанной в шарики пшеничной 
муки, предварительно отваренная и высушенная снова. Кус-кус этот во многих 
районах магрибских стран играет практически ту же роль, что в других восточных 
регионах рис. Он тоже бывает множества разных сортов – светлый и темный, 
крупный и мелкий, грубый и нежный, и всякой его разновидности находится особое 
применение. И готовят его не менее изощренными способами, нежели рис в Средней 
Азии и Персии.
 Давайте попробуем объединить традиции приготовления риса и кус-куса в одном 
плове, который соответствующим образом и назовем.

 Паровой плов «аль-магриб»

 1 бройлерная курица весом 1 , 2 – 1 , 4 кг
 1 кг риса басмати
 800 г моркови,
 300 г лука
 150 г топленого масла
 100 г азиатского гороха нут
 50 г чернослива
 Специи: гвоздика – 2 шт., перец черный горошком – 10 шт., корица – 1 палочка, 
по 1 чайной ложке куркумы и розмарина, по пол чайной ложки сумаха и сладкого 
красного перца и еще четверть чайной ложки красного перца острого [75] .
 Курицу разделать на порционные куски, морковь порезать брусочками, чуть 
крупнее той соломки, которой мы уже привыкли резать морковь на плов, а лук – 
кубиками. В казане разогреть топленое масло, опустить гвоздику и сразу же 
добавить лук. Непрерывно помешивая, обжарить лук до прозрачности, положить 
корицу, наломанную на кусочки, и всыпать куркуму. Перемешать, пока куркума не 
разойдется, и добавить морковь. Во время обжарки моркови добавить розмарин.
 Залить кипящей водой, едва морковь начнет зарумяниваться. Добавить все 
остальные специи. Посолить: должно быть немного недосолено. Остроту 
отрегулировать перцем, а кислинку – сумахом.
 Опустить предварительно замоченный и отваренный до полуготовности горох, 
сверху уложить кусочки курицы.
 В дуршлаг с частыми дырочками уложить хорошо замоченный и отваренный до 
полуготовности в сильно соленой воде и тщательно промытый рис. Дуршлаг 
поставить сверху казана, обмотать салфетками, чтобы пар не выходил из боковых