отверстий, и накрыть подходящей крышкой [76] .
 Дать прокипеть содержимому казана на сильном огне, пока не нагреется крышка 
дуршлага, затем убавить пламя до среднего. Через сорок минут проверить рис и 
количество воды в казане. Если воды осталось мало, а рис еще не готов, можно 
просто долить в казан немного кипятка. Если воды еще много, а рис уже 
практически сварился, следует сделать огонь посильнее и убрать салфетки, чтобы 
пар выходил свободно. К моменту готовности риса воды в казане оставаться не 
должно вовсе, но и давать пригореть содержимому тоже, разумеется, нельзя.
 На блюдо выкладываем рис, затем морковь и горох вместе с маслом, ну а сверху – 
кусочки курицы.
 Наверное, многие узнали этот способ приготовления риса. И в самом деле, как я 
уже говорил, похожим образом в старину готовили рис в Азербайджане, но готовили 
просто над водой, ароматизируя только топленым маслом, а не сложным ароматом 
соуса из лука, моркови, курицы и специй. Здесь же рис напитывается ароматом 
зирвака, да и подается этот плов точно так же, как традиционный среднеазиатский 
плов.
 И пусть паровой способ приготовления риса постепенно вытесняется с современных 
кухонь из-за некоторой его сложности, все равно останутся преданные традициям 
люди, которые будут продолжать готовить рис на пару, считая, что именно так он 
и получается самым вкусным.
 Вот сохранились же, пройдя через века, гастрономические традиции бухарских 
евреев. Мы уже упоминали их замечательные «субботние» изобретения – 
приготовление риса с разнообразными наполнителями в специальном мешке, 
многочасовую варку продуктов на пару и т.д. Сегодня и представителей этой 
этнической группы осталось в Средней Азии не так много, да и ревностных 
последователей субботних заветов и ограничений почти не всюду встретишь. А 
традиции тем не менее живы.
 Кстати, может быть, теперь самое время поговорить подробнее и об этом народе, 
и о его гастрономическом наследии, благодаря которому до наших дней дошли 
интереснейшие кулинарные рецепты.
 Рассказывают, что в стародавние времена пришли в Бухару изможденные дальней 
дорогой люди. Их было совсем немного, а мужчин среди них – всего десять. И было 
чрезвычайно важно сохранить жизнь каждого из этих мужчин. Дело заключалось в 
том, что были те люди иудеями, и по всем иудейским законам для общения с богом 
– совершения определенных ритуальных действий и молитв – необходим «ми-ньян», 
то есть как раз не менее десяти мужчин (взрослых мужчин и мальчиков старше 13 
лет). Людям тем разрешили поселиться в черте города и заниматься ремеслами. И 
их десять мужчин выжили! А потом подросла и смена… Так в Средней Азии появились 
бухарские евреи.
 Разумеется, это легенда и в действительности все было гораздо сложнее, но, 
вглядываясь в черты бухарских евреев, вижу я лица тех десятерых, которым много 
веков назад удалось преодолеть трудности, выжить и не дать остаться своим 
близким без защиты Господа. Сегодня почти все бухарские евреи покинули свои 
дома в городах Средней Азии – от Мары в Туркмении и до Бишкека в Киргизии – и 
уехали по большей части в Израиль и Америку. Но без культуры этого народа 
невозможно представить себе культуру Средней Азии в целом и кулинарии этого 
региона в частности.
 Надеюсь, бухарские евреи, покинувшие среднеазиатскую родину, сумеют сохранить 
бесценные крупицы своего кулинарного искусства и там, где они живут сейчас, но 
возможно ли это в полной мере вдали от земли и условий, где эта кулинария 
сформировалась? Мне было бы очень жаль, если бы даже малейшая бусинка из этого 
драгоценного ожерелья затерялась. Поэтому я спешу познакомить своих читателей с 
рецептами блюд, которые я успел узнать и полюбить за время дружбы с бухарскими 
евреями.
 Слово «сирканиз» произносится с ударением на последнем слоге и звучит почти 
как русское «карниз». А переводится оно проще простого – «плов с чесноком». Я 
вспоминаю это вкусное слово всякий раз, когда проезжаю по одной из улиц моего 
города, по той самой, где жила семья одного моего приятеля, когда-то давно уже 
уехавшего в Израиль и бесследно там исчезнувшего после многочисленных приступов 
экономии на телефонных звонках. А какая это была семья! Мать – женщина 
неординарных кулинарных способностей, непрерывно строящая козни своим невесткам.
 Отец – добрейший человек с сильными, натруженными руками и беспомощно тихим 
голосом. Сам мой приятель – симпатичный парень с дворянской внешностью, но при 
этом с весьма странными манерами, и его сестра – девушка, бесспорно, красивая, 
но уже успевшая выйти замуж за хорошего парня из хорошей семьи. Были там еще 
какие-то другие люди, но если их всех перечислять, получится уже «Авраам родил 
Исаака», а я вам о замечательном блюде хотел рассказать, а не о родословной 
этой удивительной во всех отношениях бухарской фамилии.
 Надо признаться, все семейство это меня очень любило, ценило и даже приглашало 
на субботние обеды. К субботним обедам там было особенное отношение. К примеру, 
девяностошестилетний дед моего приятеля, полностью потерявший рассудок, но 
сохранивший все тридцать два зуба и интерес к фотографиям обнаженных женщин, 
спрашивал настойчиво во все дни недели: «Скажите, сегодня, случайно, не 
пятница? Значит, завтра – не суббота?» – и вздыхал огорченно, если это была не 
пятница: «Эх-хххх!» А если это была именно пятница, то он, распрямляясь и 
радостно округляя глаза, глубокомысленно произносил тоном человека, 
совершившего важное открытие: «Значит, завтра – суббота и будет обед!»
 Обед обычно подавался на большой, очень светлой и уютной застекленной веранде. 
Одна из дверей этой веранды вела на вечно гремящую, шипящую и парящую кухню, а 
над стеклами веранды вился виноградник, создававший прохладу в летнее время и